2.
Mixer finement les pistaches avec le sucre glace
et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser
au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de
grande largeur.
- peut-être qu'il restera
dans le tamis des petits éclats d'amandes et
pistaches, vous pouvez les garder pour en décorer
avant cuisson les coques supérieures des macarons
-
3.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le
fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et
en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à dire
des pointes de blancs dès que vous retirez les
fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert
et 6 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes
et bien mélanger pour une couleur homogène.
- la couleur verte est soutenue
mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs
d'oeufs déjà séparés de
leurs jaunes, attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours et à température
ambiante depuis quelques heures, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter
quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus
de citron -
4.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange
doit être brillant, lisse, et former un ruban en
retombant.
5.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
6.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche
avec une douille lisse sur le papier, à
intervalles réguliers et en quinconce. Si vous
avez gardé quelques brisures de pistaches et amandes,
c'est le moment d'en saupoudrer la moitié des coques
de macarons, celles qui deviendront les coques supérieures.
- pour la technique, la pointe
de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main
tient la pointe de la douille appliquée sur la
plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte
à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez
pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par
le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu
pendant la période de repos, alors il vaut mieux
commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur
taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm
de diamètre après cuisson -
7.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins,
voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
8.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C.
(15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer
3 plaques à pâtisserie dont seule celle du
haut porte des macarons est importante : elle permet aux
macarons de gonfler en formant la petite collerette de
dentelle à leur base ! -
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits,
ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez
la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux avec
une noix de fondant à la pistache.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il
est conseillé de les laisser rafraîchir au
réfrigérateur au moins une journée
auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile
de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !
