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De
jolis macarons au bon
parfum de framboise,
bien colorés
et faciles à
réaliser en été
avec des framboises
fraîches du jardin
ou en hiver avec des
fruits surgelés.
Un
délice de gelée
de framboise en leur
coeur, qui peut être
préparée
à l'avance, indépendamment
des coques, ou achetée
toute prête si
ce n'est plus la saison.
Ne
soyez pas intimidés
: vous pouvez obtenir
les mêmes car
c'est une recette facile
à réaliser
après avoir bien
lu ma leçon
pour réussir
les macarons à
coup sûr !
12
juin 2005.
>
La leçon avec
les astuces pour réussir
les macarons
>
Les autres recettes
de macarons et gourmandises
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de Marina et du site PureGourmandise et sont donc protégés.
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Recette
pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos
: 20 minutes. Cuisson : 12 minutes.
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Ingrédients
Blancs
d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Framboises : 200 g (fraîches ou
surgelées)
Sucre en poudre : 25 g
Vitpris : 20 g
Colorant alimentaire : fuchsia
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Matériel
3
plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)
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Réalisation
La
gelée à la framboise
1.
Faire compoter les framboises à feu doux,
avec le sucre semoule et le Vitpris pendant au moins
15 minutes. Passer au chinois pour enlever tout
pépin. Bien mélanger et lisser. Laisser
refroidir.
Les
macarons à la framboise
2.
Mixer finement le sucre glace et la poudre
d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus
d'une feuille de papier sulfurisé de grande
largeur.
3.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que
le fouet laisse des marques, puis en mettant le
reste et en fouettant à vitesse maximale
pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès
que vous retirez les fouets. Ajouter
ensuite 40 gouttes de colorant fuschia ou rouge
dans les blancs fermes et bien mélanger pour
une couleur homogène.
- la couleur rose est soutenue
mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des
blancs d'oeufs préparés au frais,
c'est-à-dire déjà séparés
de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne
prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce
d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques
gouttes de jus de citron -
4.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le
mélange doit être brillant, lisse, et
former un ruban en retombant.
5.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
6.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la
poche avec une douille lisse sur le papier,
à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe
de la douille doit toucher la plaque en étant
légèrement inclinée, mais bien
face à vous : une main tient la pointe de la
douille appliquée sur la plaque, l'autre main
presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire
pour que la pâte ne ressorte pas par le haut
-
- les petits dômes vont s'étaler un
peu pendant la période de repos, alors il vaut
mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer
leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ
3 cm de diamètre après cuisson -
7.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au
moins, voire même toute une nuit. Préchauffer
le four à 150°C.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des
macarons une fois au four -
8.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes
à 150°C. (15 à 20 minutes pour des
macarons plus gros)
- cette technique de superposer
3 plaques à pâtisserie dont seule celle
du haut porte des macarons est importante : elle permet
aux macarons de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls,
sinon poursuivez la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux avec
une noix de gelée de framboise.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une journée
auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours
facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !
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