Réalisation
La
ganache aux Carambar ®
1.
Version 1 : faire fondre à feu doux
(ou au micro-ondes) les Carambar ® dans la crème
chaude. Version 2 : faire fondre à feu
doux (ou au micro-ondes) le chocolat noir aux Carambar
® coupé en morceaux avec la crème
chaude. Dans les deux cas, laisser refroidir ensuite
2 heures au moins.
Les
macarons aux
Carambar ®
2. Mixer finement et longuement le cacao
avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau
du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier
sulfurisé de grande largeur.
3.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le
fouet laisse des marques, puis en mettant le reste
et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez
les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant
jaune dans les blancs fermes (ou une pointe de couteau
s'il s'agit de colorant en poudre) et bien mélanger
pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs
d'oeufs déjà séparés de
leurs jaunes depuis la veille, et à température
ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la
réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter
quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de citron
-
4.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le
mélange doit être brillant, lisse,
et former un ruban lourd en retombant.
5.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
6.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la
poche avec une douille lisse sur le papier,
à intervalles réguliers et en quinconce.
- utilisez mes feuilles de
gabarits
pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit
toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une
main tient la pointe de la douille appliquée
sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie
de pâte à macarons au niveau du noeud
que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte
ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un
petit peu pendant la période de repos, alors
il vaut mieux commencer par en dresser des petits
avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient
mesurer environ 3,5 cm de diamètre après
cuisson -
7.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au
moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des
macarons une fois au four -
8.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 15 minutes
à 150°C. (20 minutes pour des macarons
plus gros)
- cette technique de superposer
directement 3 plaques à pâtisserie dont
seule celle du haut porte des macarons est importante
: elle permet aux macarons de gonfler en formant la
petite collerette de dentelle à leur base !
-
- cette cuisson forte permet aux macarons de prendre
une couleur bien brune -
Le
montage
9.
A
la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux avec
une noix de ganache aux Carambar ®.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une journée
auparavant car il s'agit d'une garniture en ganache
chocolatée. Bien sûr, ce n'est pas toujours
facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !
