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Mes
macarons
pour
la
Saint
Valentin
!
Une
recette
pleine
de
douceur
avec
un
coloris
rose
tendre,
de
la
poudre
alimentaire
pailletée
et
une
garniture
à
base
de
confit
de
pétales
de
rose.
Le
plus
dur
est
d'attraper
le
coup
de
main
pour
réaliser
de
jolis
coeurs
à
la
poche
à
douille,
mais
on
y
arrive
!
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Les textes, recettes et photos sont la propriété
de Marina et du site PureGourmandise et sont donc protégés.
Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie
du site et/ou du livre sans autorisation !
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Recette
pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos
: 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.
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Ingrédients
Blancs
d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 40 g
Colorant alimentaire : rouge et argent, en poudre
Confit de pétales de rose de Provins : 50 g
Crème liquide : 50 g
Chocolat blanc : 100 g
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Matériel
3
plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)
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Réalisation
Les
coques de macarons
1.
Mixer finement le sucre
glace et la poudre d'amandes au
couteau du robot. Tamiser au-dessus
d'une feuille de papier sulfurisé
de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme
en commençant avec une
cuillère de sucre dès
que le fouet laisse des marques,
puis en mettant le reste et en
fouettant à vitesse maximale
pour obtenir un effet "bec
d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès
que vous retirez les fouets. Ajouter
ensuite une cuillère à
moka de colorants en poudre rouge
et argent dans les blancs fermes
et bien mélanger pour une
couleur homogène.
-
il vous faut des blancs d'oeufs
déjà séparés
de leurs jaunes depuis la veille,
et à température
ambiante, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos
macarons. S'ils ne prennent pas
fermement, vous avez toujours
l'astuce d'ajouter quelques grains
de sel fin ou quelques gouttes
de jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre
bien tamisée dans les blancs,
et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule
en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former
un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier
sulfurisé sur une plaque
à pâtisserie.
5.
Dresser des coeurs d'environ 4,5
cm à la poche avec une douille
lisse sur le papier, à
intervalles réguliers et
en quinconce.
- pour
la technique des macarons en forme
de coeurs, la pointe de la douille
ne doit pour une fois pas toucher
la plaque et tracer tout d'abord
les 2 pointes arrondies et finir
par la pointe du bas : une main
tient la pointe de la douille au-dessus
de la plaque, l'autre main presse
la poche remplie de pâte à
macarons au niveau du noeud que
vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas
par le haut -
6.
Laisser croûter une vingtaine
de minutes au moins, voire même
toute une nuit.
- la période
de "croûtage" sert
aussi à une meilleure levée
des macarons une fois au four -
7.
Préchauffer le four à
125°C. Déposer la plaque
de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides et enfourner pour
20 minutes. (25 à 30 minutes
pour des macarons plus gros)
- attention,
les macarons sont cuits à
température plus douce afin
qu'ils ne brunissent pas et que
leur teinte pastel reste inchangée
mais le temps de cuisson est un
peu plus long -
- cette
technique de superposer 3 plaques
à pâtisserie dont seule
celle du haut porte des macarons
est importante : elle permet aux
macarons de gonfler en formant la
petite collerette de dentelle à
leur base ! -
La
ganache à la rose de
Provins
8.
Porter la crème à
ébullition et y faire
fondre le chocolat blanc
et le confit de pétales
de rose.
-
c'est la spécialité
d'une ville de ma région
: Provins. Le confit de
pétales de rose se
présente en bocal
comme une confiture, de
couleur miel, un peu plus
liquide et avec quelques
pétales translucides
à l'intérieur.
-
9.
Baisser sur feu doux, et
bien lisser. Passer au mixer
si quelques pétales
restent entiers.
10.
Retirer ensuite du feu et
faire refroidir pour que
la préparation se
fige.
11.
A
la sortie du four, laisser
refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller
les macarons.
-
s'ils sont suffisamment cuits,
ils se décolleront
tout seuls, sinon poursuivez
la cuisson -
12.
Coller les coques de macarons deux
à deux avec une noix de ganache
à la rose complètement
prise et refroidie. Saupoudrer éventuellement
de poudre alimentaire argent pour
un effet scintillant plus prononcé.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la
dégustation, comme il s'agit
d'une garniture en gelée
(donc à base d'eau), il est
conseillé de ne les garnir
qu'au dernier moment afin que les
coques ne se ramolissent pas.
On
peut aussi les congeler, et ils
se décongèlent très
bien à température
ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un
macaron décongelé
ne peut être recongelé
ensuite !
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