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Bon,
il
faut
que
je
vous
l'avoue
tout
de
suite
:
l'idée
de
cette
recette
n'est
pas
de
moi.
Son
auteur
veut
que
ce
soit
dit,
voilà
qui
est
fait.
Celui
qui
a
imaginé
ce
parfum
de
macarons,
c'est
mon
consultant
personnel.
Oui,
j'en
ai
un,
rien
qu'à
moi,
avec
contrat
d'exclusivité.
Pas
besoin
de
s'appeler
Pierre
Hermé
pour
cela
sans
doute.
Pour
le
rétribuer,
ce
n'est
pas
la
ruine.
Un
long
câlin,
un
tendre
bisou,
un
macaron
à
chaque
repas
et
il
est
heureux.
Il
est
à
peine
plus
vieux
que
Pure
Gourmandise
et
le
voilà
qui
met
déjà
son
grain
de
sel
et
la
main
à
la
pâte
à
macarons
!
Non
mais
vous
y
croyez
vous,
que
c'est
mon
fils
de
5
ans
qui
a
imaginé
ces
bijoux
là
?
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Mes
autres
recettes
de
macarons
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La
leçon
avec
les
astuces
pour
réussir
les
macarons
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Recette
pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos
: 20 minutes. Cuisson : de 17 à 20 minutes.
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Ingrédients
Blancs
d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre : 30 g
Colorant alimentaire : rouge
Pralines roses : 100 g
Chocolat blanc : 100 g
Crème liquide : 30 g
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Matériel
3
plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)
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Réalisation
La
ganache à la praline rose
1.
Concasser puis mixer les pralines roses. Réserver une
grosse cuillère de cette poudre pour décorer
les coques ultérieurement.
2.
Faire fondre le chocolat blanc et la crème doucement
au four à micro-ondes, et leur incorporer la poudre
de pralines roses. Laisser refroidir.
Les
coques de macarons aux pralines roses
3. Mixer finement et longuement le sucre glace
et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus
d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
4.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que vous
retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant
rouge dans les blancs fermes (ou une pointe de couteau s'il
s'agit de colorant en poudre) et bien mélanger pour
une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs
déjà séparés de leurs jaunes depuis
la veille, et à température ambiante, ils seront
ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons.
S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce
d'ajouter quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de
citron -
5.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban
lourd en retombant.
6.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
7.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce. Saupoudrer la moitié
des coques de poudre de pralines roses pulvérisées.
- utilisez mes feuilles de
gabarits pour vous
aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher
la plaque en étant légèrement inclinée,
mais bien face à vous : une main tient la pointe de
la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse
la poche remplie de pâte à macarons au niveau
du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte
ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un petit
peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux
commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille
finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre
après cuisson -
8.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
9.
Déposer
la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides.
Enfourner pour 17 minutes à 130°C. (20 à
25 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
Le
montage
10.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
11.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de ganache aux pralines roses.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant car il s'agit d'une
garniture en ganache chocolatée. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
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