Macarons des rois à la frangipane - www.puregourmandise.com
 


Pour changer de la traditionnelle galette de l'Epiphanie, je me disais : et pourquoi pas les décliner de manière plus originale en macarons à la frangipane ?

Des macarons des rois d'un ton sable légèrement doré pour rappeler la couleur de la pâte feuilletée, et une frangipane onctueuse aux amandes torréfiées pour servir de garniture.

Et puis rien n'empêche de glisser une (mini) fève dans l'un d'eux, c'est ce que j'ai fait, ainsi la tradition est presque respectée...

 

3 janvier 2010.

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- les petits sucres en forme de couronnes sont de chez Belle de Sucre ® -


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Recette pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 215 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant : brun caramel (Artgato)
Poudre d'or pailletée alimentaire

Poudre d'amandes : 150 g
Jaunes d'oeufs : 3
Sucre en poudre : 75 g
Vanille pure en poudre : 1 c. à c.
Beurre : 75 g, mou
Lait : 75 g


Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique

Réalisation

La crème à la frangipane

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Disposer du papier sulfurisé sur la plaque et déposer la poudre d'amandes, en l'étalant le plus possible. Enfourner pour 10 minutes, et mélanger un peu la poudre en milieu de cuisson afin que la coloration soit uniforme.

3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Ajouter la vanille en poudre et incorporer le beurre mou coupé en petits cubes et le lait, puis faire chauffer à feu doux dans une casserole. Bien mélanger le tout.

4. Incorporer enfin la poudre d'amandes torréfiée tiédie à la crème, et veiller à ce qu'il n'y ait pas de formation de grumeaux en mélangeant ou mixer au besoin.

 

Les macarons à la frangipane

5. Mixer très finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

6. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter un peu de colorant caramel jusqu'à la teinte blonde désirée, de la poudre d'or alimentaire pailletée et bien mélanger le tout.
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

7. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

8. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

9. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Saupoudrer à travers un chinois fin un peu de poudre d'or sur les coques.
- utilisez mes feuilles de gabarits pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -

- les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson -

10. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

11. Préchauffer le four à 135°C.

12. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 25 minutes. (27 à 30 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
- attention à la température volontairement basse pour permettre aux coques de macarons de garder leur jolie teinte ivoire, ainsi ils ne brunissent pas -

 

Le montage

13. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

14. Coller les coques de macarons refroidies deux à deux avec une noix de crème à la frangipane.

 

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

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