Macarons d'Halloween au potiron - www.puregourmandise.com
 


Automne oblige, les potirons, courges et autres cucurbitacées ocres envahissent ma cuisine. Souvent pour se transformer en veloutés ou gratins d'ailleurs. Et pourquoi pas pour devenir de jolis macarons ?

Un peu d'agar-agar et une gelée de potiron aux saveurs douces apparaît, ni vraiment sucrée ni salée. Douce et surprenante.

 

1 novembre 2011.

 


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Recette pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos : 20 minutes. Cuisson : 15 à 20 minutes.

Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3, à température ambiante
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Poudre de 4 épices : 1 c. à café
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire : orange (ou rouge + jaune)

300 g de potiron
30 g de miel
1 c. à moka de poudre de 4 épices
1 c.à c. d'agar-agar

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)

Réalisation

La gelée de potiron

1. Faire compoter les dés de potiron avec le miel et la poudre de 4 épices durant une vingtaine de minutes, à couvert. Porter ensuite à ébullition et ajouter la poudre d'agar-agar. Bien mélanger à petits bouillons durant une à deux minutes. Puis verser dans un récipient et laisser refroidir, éventuellement au réfrigérateur.

 

Les macarons au potiron

2. Mixer finement et longuement le sucre glace, la poudre d'amandes et de 4-épices au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite du colorant orange (ou rouge + jaune) dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de citron -

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- utilisez mes feuilles de gabarits pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -

- les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson -

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

8. Préchauffer le four à 150°C. Déposer la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 15 minutes à 150°C. (20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
- cette cuisson forte permet aux macarons de prendre une couleur bien orangée -

 

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée au potiron si elle est suffisamment refroidie.

 

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de ne les garnir qu'au dernier moment car la gelée de potiron est à base d'eau et détremperait les coques.

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

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