1.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs dans
chaque grande jatte, et fouetter les jaunes avec
le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse et mousse.
2.
Faire fondre le beurre dans le bol, et l'ajouter
à la préparation précédente.
3.
Ajouter la farine, la Maïzena ® et le
cacao amer en poudre, puis mélanger.
4.
Monter les blancs en neige ferme et incorporer
celle-ci délicatement à la préparation.
5.
Préchauffer le four à 180°C
et disposer une grande feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie à
hauts rebords ou un cadre en inox rectangulaire.
Verser la pâte à biscuit dessus en
une fine épaisseur, et bien lisser le tout
à la spatule.
6.
Enfourner pour 12 minutes.
La
ganache au chocolat et à la clémentine
de Corse
7.
Faire fondre le chocolat noir, la crème
et faire fondre au bain-marie ou au four à
micro-ondes.
8.
Incorporer ensuite le jus de 2 clémentines
corses. Lisser et laisser refroidir.
Le
secret du biscuit roulé
9.
Un peu avant la fin de la cuisson, sur un torchon
humide, déposer une feuille de papier sulfurisé,
saupoudrer de sucre en poudre.
10.
Dès la fin de la cuisson, retourner le biscuit
tout chaud sur le papier sucré. Décoller
doucement le papier qui avait servi de fond à
la cuisson, et imbiber la génoise avec le
jus de 4 clémentines pressées.
11.
Rouler immédiatement le papier et le linge,
bien serré. Laisser refroidir durant au moins
une heure.
Le
montage
12.
Dérouler délicatement le biscuit roulé
et le garnir des 3/4 de la gelée à
la clémentine. Le rouler à nouveau
sur lui-même.
13.
Enfin, le napper de la gelée restante puis
de la ganache au chocolat et à la clémentine.
14.
Lisser à la spatule ou créer des effets
de reliefs. Saupoudrer de sucre glace et/ou de poudre
d'or alimentaire. Couper les entames et servir !