Trianon ou Royal au chocolat - www.puregourmandise.com
 

C'était une des recettes phares de mon ancien site, un de mes premiers essais de faussaire d'après une pâtisserie de chez Carrefour, et puis je l'avais laissée de côté et ne l'avais plus réalisée pendant des années. Il faut dire qu'elle ne me convainquait pas totalement...

Puis dimanche dernier : l'anniversaire de mon mari. Et sa commande d'un Trianon. Oh là, un défi ! Déjà celui de retrouver dans mon fourbi ma fiche recette et tout ce que j'avais pu griffonner dessus, me rappeler des détails qui ne m'avaient pas convaincue, changer quelques petites choses et proportions, et tenter une version plus proche de ce que j'espérais. Et voilà que je touche au but : elle est parfaite à mon goût, je n'y touche plus et je peux enfin vous la livrer.

Pour ceux qui ne connaîtraient pas cette célèbre pâtisserie : il s'agit d'une dacquoise (chez moi, moitié noisettes, moitié amandes), surmontée d'un feuilleté croustillant au chocolat et au praliné et d'une mousse au chocolat. On l'appelle aussi le Royal Chocolat, un classique très chic qui demande un peu de temps à cause des 3 étapes qui nécessitent du refroidissement entre chaque. L'idéal est donc de le réaliser la veille. Ensuite : régalez-vous !


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Recette pour 8 à 12 personnes. Préparation : 30 minutes. Frais : au moins 3 heures. Cuisson : 10 minutes.

Ingrédients

Blancs d'oeufs : 50 g
Sucre en poudre : 175 g
Poudre de noisettes : 100 g
Poudre d'amandes : 75 g

Pâte de praliné : 125 g
Chocolat noir à pâtisser : 50 g
Gavottes / crêpes dentelle au chocolat : 50 g

Crème fluide à 30% : 40 cl
Chocolat noir à pâtisser : 250 g
Sucre : 50 g
Jaunes d'oeufs : 4
Oeuf : 1
Cacao amer en poudre : 10 g

Beurre et farine pour le moule

Matériel

une plaque à pâtisserie
papier sulfurisé
un cadre à pâtisser rectangle de 25 x 18 cm (extensible)
une maryse en silicone
une grande jatte ou grand bol de batteur
un batteur avec fouets à neige
une petite poêle
une balance ménagère
une spatule coudée
une corne à motif

Réalisation

La dacquoise aux noisettes et amandes

1. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

2. Incorporer les poudres à la maryse.

3. Poser du papier sulfurisé sur la plaque, placer le cadre à pâtisserie, puis beurrer et fariner l'intérieur et le fond. Préchauffer le four à 180°C.

4. Verser la pâte dans le cadre et uniformiser son épaisseur à la spatule coudée.

5. Enfourner pour 10 minutes, puis placer au frais pour refroidissement complet.
- ne pas enlever le cadre -

 

La feuilletine croustillante au chocolat et praliné

6. Faire fondre le praliné et le chocolat au bain-marie. Bien lisser.

7. Emietter les crêpes dentelle au chocolat dans la préparation fondue et bien mélanger à la maryse.

8. Etaler sur la dacquoise et réserver au frais.
- ne toujours pas enlever le cadre -

9. Placer le grand bol du robot avec ses fouets à neige et la crème fluide au congélateur pour au moins 1 heure.

 

La mousse au chocolat

10. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

11. Faire chauffer le sucre dans une poêle pour le porter à 120°C.

12. Fouetter les jaunes et l'oeuf, et verser sur eux le sucre ayant atteint les 120°C sans cesser de battre.

13. Sortir le matériel du congélateur, et monter immédiatement la crème en chantilly.

14. Incorporer le chocolat aux oeufs sucrés, puis à la chantilly.

15. Verser dans le cadre et lisser à la spatule coudée, ou bien réaliser des motifs en reliefs avec des cornes à motifs. Placer au frais pour au moins 1 heure, voire toute une nuit pour un Trianon encore meilleur.

16. Saupoudrer de cacao amer en poudre au moment de servir.

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