|
|
|
 |
|
Cela
faisait un moment que
j'avais délaissé
les macarons, n'en faisant
plus que pour des occasions
particulières.
Le virus de créer
de nouveaux parfums
s'était un peu
étiolé
depuis presque 100 recettes
autour de cette gourmandise.
Presque 10 ans aussi
à en faire de
manière intensive,
cela lasse un peu.
Mais
mon mari va bientôt
s'envoler pour le Japon,
et ça m'a évoqué
le yuzu, le gingembre
et de jolis macarons
blancs.
On
trouve tout ceci facilement
en France maintenant,
alors on peut voyager
par procuration rien
qu'avec ces macarons
japonisants !
|
|
|
Les textes, recettes et photos sont la propriété
de Marina et du site PureGourmandise et sont donc protégés.
Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie
du site et/ou du livre sans autorisation !
|
|
 |
Recette
pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos
: 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.
|
|
Ingrédients
Blancs
d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Chocolat
ivoire Valrhona ® : 150 g
Crème : 50 g
Jus
de yuzu : 25 g
Gingembre en poudre
Feutre
alimentaire rouge ou
Pâte
à sucre rouge
|
Matériel
3
plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)
|
Réalisation
La
préparation
de la ganache au yuzu et au gigembre
1.
Faire fondre le chocolat ivoire
et la crème au bain-marie.
2.
Ajouter le jus de yuzu, un
peu de gingembre et lisser
à la cuillère.
Laisser reposer au frais.
La
réalisation des coques
de macarons
3.
Mixer finement et longuement
le sucre glace et la poudre
d'amandes au couteau du robot.
Tamiser au-dessus d'une feuille
de papier sulfurisé
de grande largeur.
4.
Monter les blancs en neige
ferme en commençant
avec une cuillère de
sucre dès que le fouet
laisse des marques, puis en
mettant le reste et en fouettant
à vitesse maximale
pour obtenir un effet "bec
d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs
dès que vous retirez
les fouets.
-
il vous faut des blancs d'oeufs
préparés au
frais, c'est-à-dire
déjà séparés
de leurs jaunes, et attendant
au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils
seront ainsi optimisés
pour la réussite de
vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours
l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques
gouttes de jus de citron -
5.
Saupoudrer peu à peu
la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger
à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone.
Le mélange doit être
brillant, lisse,
et former un ruban en retombant.
6.
Préparer une feuille
de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
7.
Dresser des petits dômes
de 3 cm à la poche avec
une douille lisse sur
le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce.
- utilisez
mes feuilles de
gabarits
pour vous aider -
- pour la technique, la pointe
de la douille doit toucher la
plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face
à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée
sur la plaque, l'autre main
presse la poche remplie de pâte
à macarons au niveau
du noeud que vous ne manquerez
pas de faire pour que la pâte
ne ressorte pas par le haut
-
- les petits dômes
vont s'étaler un petit
peu pendant la période
de repos, alors il vaut mieux
commencer par en dresser des
petits avant d'estimer leur
taille finale : ceux-ci devraient
mesurer environ 3,5 cm de diamètre
après cuisson -
8.
Laisser croûter une vingtaine
de minutes au moins, voire même
toute une nuit.
- la
période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure
levée des macarons une
fois au four -
9.
Déposer la plaque de
macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner
pour 15 minutes à 125°C.
(17 à 20 minutes pour
des macarons plus gros)
- cette
technique de superposer 3 plaques
à pâtisserie dont
seule celle du haut porte des
macarons est importante : elle
permet aux macarons de gonfler
en formant la petite collerette
de dentelle à leur base
! -
Le
montage
10.
A la sortie du four,
laisser refroidir les
plaques quelques minutes,
puis décoller
les macarons.
-
s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront
tout seuls, sinon poursuivez
la cuisson -
11.
Coller les coques de macarons
deux à deux avec une
noix de ganache au yuzu
et au gingembre
et décorer leur coque
supérieure au feutre
alimentaire.
- j'ai
aussi fait le test avec de la
pâte à sucre rouge
: une douille de 10 pour servir
d'emporte-pièce et voilà
des disques rouges bien réguliers
à coller sur les coques
!-
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de
la dégustation, il est
conseillé de les laisser
rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée
auparavant. Bien sûr,
ce n'est pas toujours facile
de résister à
la tentation...
On
peut aussi les congeler, et
ils se décongèlent
très bien à température
ambiante. Mais n'oubliez pas
qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé
ensuite !
|
 |
 |

>
Mes macarons
au champagne

>
Mes Mac'arons
(macarons burgers)

>
Mes macarons
à la framboise

>
Mes macarons
à la pistache

>
Mes macarons
coeurs à la rose

>
Mes macarons
au tiramisu

>
Mes macarons
aux biscuits roses de Reims
|
|
|
|
|
|
©
Marina | 2005 - 2020 | PureGourmandise.com
|
 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|