Cela faisait un moment que j'avais délaissé les macarons, n'en faisant plus que pour des occasions particulières. Le virus de créer de nouveaux parfums s'était un peu étiolé depuis presque 100 recettes autour de cette gourmandise. Presque 10 ans aussi à en faire de manière intensive, cela lasse un peu.

Mais mon mari va bientôt s'envoler pour le Japon, et ça m'a évoqué le yuzu, le gingembre et de jolis macarons blancs.

On trouve tout ceci facilement en France maintenant, alors on peut voyager par procuration rien qu'avec ces macarons japonisants !

22 octobre 2014.


> La leçon avec les astuces pour réussir les macarons

> Les autres recettes de macarons et gourmandises

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Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g

Chocolat ivoire Valrhona ® : 150 g
Crème : 50 g
Jus de yuzu : 25 g
Gingembre en poudre

Feutre alimentaire rouge ou
Pâte à sucre rouge

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)

Réalisation

La préparation de la ganache au yuzu et au gigembre

1. Faire fondre le chocolat ivoire et la crème au bain-marie.

2. Ajouter le jus de yuzu, un peu de gingembre et lisser à la cuillère. Laisser reposer au frais.

 

La réalisation des coques de macarons

3. Mixer finement et longuement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

4. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

5. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

6. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

7. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- utilisez mes feuilles de gabarits pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson -

8. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

9. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 15 minutes à 125°C. (17 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

 

Le montage

10. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

11. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au yuzu et au gingembre et décorer leur coque supérieure au feutre alimentaire.
- j'ai aussi fait le test avec de la pâte à sucre rouge : une douille de 10 pour servir d'emporte-pièce et voilà des disques rouges bien réguliers à coller sur les coques !-

 

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

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