La
mousse au chocolat ivoire, vanille et tonka
1.
Placer le fouet du batteur, son bol et la
crème fleurette au congélateur
pendant au moins 30 minutes.
2. Faire fondre le chocolat ivoire au bain-marie.
3. Faire tremper dans un bol d'eau à
température ambiante la feuille de
gélatine.
4. Dans la casserole, faire chauffer le
lait avec le glucose et les graines de la
gousse de vanille, puis le porter à
ébullition.
5. En verser une partie sur le chocolat
fondu, et déposer la feuille de gélatine
essorée dans l'autre, hors du feu.
6. Incorporer la gélatine fondue
dans le lait dans la préparation
au chocolat ivoire, ajouter un peu de poudre
de fève tonka, bien lisser et laisser
tiédir à température
ambiante.
7. Quand la crème au chocolat est
tiède, sortir les ustensiles et la
crème du congélateur et la
monter en chantilly.
8. Incorporer doucement à la maryse
la crème au chocolat ivoire dans
la chantilly.
9. Verser dans les Boco ®, à
moitié, ou aux 4/5 si vous voulez
que les meringues dépassent, puis
refermer et laisser prendre au réfrigérateur.
Les
mini meringues en sapins et bonshommes de
neige
10.
Monter le blanc en neige très serré
avec le sucre en poudre dès les premières
marques du fouet.
11. Incorporer ensuite délicatement
le sucre glace en soulevant à la
maryse jusqu'à obtenir une préparation
lisse et brillante.
12. Couper la préparation en deux
moitiés : l'une va rester blanche,
l'autre va recevoir du colorant en poudre
vert. Bien unifier la couleur en mélangeant
doucement à la maryse.
13. Sur 2 plaques à pâtisserie,
disposer du papier sulfurisé, et
à l'aide d'une poche à douille
lisse, déposer des mini-dômes
de pâte à meringue : 2 diamètres
différents pour la pâte blanche
qui donnera les bonshommes de neige, 3 diamètres
différents pour la pâte verte
qui donnera les meringues sapins.
14. Préchauffer le four à
95°C, et quand tout est dressé,
enfourner les 2 plaques pour 30 minutes
de cuisson.
Le
dressage
15.
Ouvrir les Boco
®
et disposer dessus des empilements progressifs
de 3 micro-meringues vert foncé pour
former les sapins, ou de 2 micro-meringues
blanches pour faire les bonshommes de neige
(les décorer éventuellement
aux feutres alimentaires pour former yeux,
bouches et boutons et utiliser de la colle
alimentaire au besoin)
16. Saupoudrer éventuellement de
sucre glace pour rappeler la neige et pour
mettre définitivement ces petites
"vitrines" dans l'ambiance de
Noël !