Réalisation
La
crème pâtissière au chocolat
1. Porter
à ébullition le lait avec la vanille
et 50 g de sucre en poudre.
2. Pendant
ce temps, faire mousser dans un bol les jaunes d'oeufs
avec le reste de sucre en poudre (40 g) afin que
le tout blanchisse. Puis ajouter la Maïzena.
- les habitués auront
remarqué la présence de la proportion
de 3 jaunes d'oeufs, me permettant de réserver
3 blancs en vue d'une énième fournée
de macarons ! -
3. Verser
progressivement le lait bouillant sur les jaunes
sans cesser de tourner au fouet. Remettre le tout
dans la casserole et faire bouillir quelques minutes
en tournant toujours.
- la crème pâtissière
va prendre à cet instant en cuisant et épaississant
-
4. Hors
du feu, aromatiser la crème pâtissière
avec le cacao en poudre. Bien lisser le tout.
5. Laisser
refroidir.
La
pâte à choux au chocolat
6.
Verser le lait, l'eau, le beurre mou, le sucre et
le sel dans une casserole. Porter à ébullition.
7. Hors
du feu, ajouter la farine en une fois, et mélanger
aussitôt à la spatule, en évitant
les grumeaux.
8.
Remettre la casserole sur feu doux et faire cuire
la pâte pendant 1 minute.
- elle doit se dessécher
et se décoller des bords en formant une boule
compacte -
9.
Hors du feu, après avoir laissé tiédir
la pâte, ajouter les oeufs un à un
en mélangeant bien la pâte entre chaque
ajout. Elle est prête si elle forme bien un
ruban en tombant de la spatule et est homogène.
- il faut utiliser cette
pâte aussitôt, surtout ne pas attendre
une quelconque levée -
10. Déposer du papier sulfurisé sur
la plaque à pâtisserie. Préchauffer
le four à 190°C.
11.
Placer la pâte à choux dans une poche
à douille large et unie. Former un cercle
de 20 cm de diamètre ou quatre cercles individuels
de 8 cm environ sur le papier sulfurisé.
La cuisson
12.
Parsemer le dessus des chouquettes de grains d'amandes
et noisettes et de grué de cacao et enfourner
pour 30 minutes.
13.
A la sortie du four, saupoudrer aussitôt le
gâteau de cacao amer en poudre. Laisser tiédir
puis le couper en deux dans l'épaisseur.
Remplir une autre poche à douille de la crème
pâtissière au chocolat et en garnir
chaque couronne de pâte à chou. Puis
: dégustation !
-
Plat Madam
Stoltz -
