Mes macarons à la confiture de lait / dulce de leche

Recette

La garniture à la confiture de lait / dulce de leche

• 1. Faire bouillir durant 2 minutes le lait avec le sucre et la vanille. Puis laisser mijoter la préparation à petits bouillons durant 1 à 2 heures, jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse à la couleur de caramel.
  – autre méthode : faire cuire à la cocotte-minute un pot de lait concentré sucré durant 45 minutes –

Les coques de macarons à la confiture de lait / dulce de leche

• 2. Mixer finement et longuement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

• 3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter une pointe de colorant brun en poudre jusqu’au ton désiré.
  – il vous faut des blancs d’oeufs préparés au frais, c’est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –

• 4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

• 5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie.

• 6. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
  – pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
  – les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson –

• 7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
  – la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

• 8. Déposer la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 18 minutes à 125°C. (20 à 25 minutes pour des macarons plus gros)
  – cette technique de superposer 2 ou 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –
  – attention à la température volontairement basse pour permettre aux coques de macarons de garder leur jolie teinte ivoire, ainsi ils ne brunissent pas –

• 9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
  – s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

• 10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de confiture de lait.