{Astuce} Leçon pour réussir les cookies

Je fais beaucoup de cookies, particulièrement ces dernières années, grâce à ma fille qui en est très friande. Et j’aime beaucoup en créer plein de versions différentes plutôt que répéter inlassablement la même. Alors au fil des années et des créations de recettes, j’ai commencé à comprendre plein de choses permettant de réussir les cookies.

Le choix des ingrédients et de leurs formes, les étapes dans leur réalisation, leur cuisson et ses subtilités. Je partage avec vous mes constatations, car elles me permettent désormais de réaliser plein de variations de cookies.

Voici donc comme une leçon détaillée pour réussir les cookies. Moi, je les préfère moelleux et épais, bien dodus, avec quand même quelques morceaux fondants ou des éclats un peu croquants. Et puis, comme pour beaucoup de mes recettes, qu’il y ait un peu de couleur.

Alors, au sommaire de cette leçon :

1. Les ingrédients
2. Le matériel indispensable
3. Les tours de main
4. Le résultat attendu
5. Les ratages possibles
6. La conservation

1. Les ingrédients

La base est un peu toujours la même pour les cookies. De la farine, du beurre, du sucre, un oeuf et une pincée de levure et de sel. Et puis de quoi personnaliser la recette : une poudre, une pâte ou des pépites.

La farine. C’est l’ingrédient majeur dans les cookies. Il en existe plein à notre époque, c’est une chance. Mais personnellement, je reste fidèle à la farine de blé, car elle a la légèreté nécessaire. J’utilise parfois de la farine de châtaigne mais je ne l’ai jamais testée dans mes cookies. Donc seule la farine de blé sera présente dans mes recettes.

Le sucre en poudre. Il y a deux écoles pour les cookies. Parfois j’utilise de la cassonade, parfois du sucre blanc. En fait, ils n’ont pas la même propriété dans la texture des cookies : la cassonade donne des cookies plutôt moelleux, tandis que le sucre blanc rend les cookies plus croustillants. Cela, c’est si vous n’utilisez qu’une seule sorte de sucre dans votre recette. Mais vous pouvez faire moitié-moitié, donc moitié cassonade et moitié sucre blanc. Ou alors vous tentez une recette avec l’un, puis la même recette avec l’autre sucre, et vous comparez pour choisir la version qui vous plaît le plus.

Le beurre. Comme souvent en pâtisserie, il vaut mieux utiliser du beurre à température ambiante. Donc il faut penser à le sortir à l’avance. Si vous l’avez coupé en petits morceaux, il va plus vite devenir « pommade », c’est à dire fondant et crémeux, et c’est la meilleure forme de beurre pour réussir les cookies. Il ne faut pas qu’il soit trop froid parce qu’il ne se mélangerait pas uniformément. Il ne faut pas non plus qu’il soit fondu et liquide, sinon vos cookies ne se tiendraient pas et s’étaleraient comme des crêpes une fois au four. L’étape du refroidissement de la pâte est aussi indispensable pour une meilleure tenue des cookies.

La levure. Il en faut très peu. Vous savez sans doute qu’un sachet de levure est prévu pour 500 g de farine. La quantité de farine en est loin avec une recette de cookies, alors généralement c’est 3 g de levure qu’il faut, soit 1/3 environ du sachet.

L’oeuf. J’utilise uniquement des oeufs de calibre « moyen » pour la pâtisserie, car c’est ce qu’il faut pour les macarons. Mais il m’est déjà arrivé d’utiliser un oeuf de calibre « gros », ceux que je réserve à mes oeufs à la coque ou à mes oeufs mollets. Et cela n’a gêné en rien, je n’y ai même pas vu de différence. Donc, pas de souci à se faire sur ce point. L’oeuf sert avant tout à fournir du liant aux cookies.

Les pépites. Les cookies aux pépites de chocolat noir ou au lait sont un classique. Mais il peut être gourmand d’utiliser d’autres éclats croquants : des pralines roses, des Daim ®, des Smarties ®, des Carambar ®, des pistaches, des caramels… Cela donne du goût mais aussi du croquant et de la couleur !

2. Le matériel indispensable

Il n’y a pas besoin de beaucoup de matériel spécifique pour réussir les cookies : juste deux plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé et à la rigueur une cuillère à cake pops (parfaite) ou à glace (plus grosse).

Les plaques à pâtisserie : peu importe leur modèle et leur marque, l’idéal est qu’elles ne se déforment pas à la chaleur et qu’elles n’aient pas de rebord pour que ce soit plus facile de faire glisser les feuilles avec les cookies dès leur sortie du four. J’ai commencé étudiante avec des plaques en tôle, mais elles ont fini par se déformer et même rouiller, alors j’ai investi dans des plaques de bonne marque pour les professionnels. Et elles ont été rentabilisées il y a longtemps.

Du papier sulfurisé : un papier anti-adhérent (qu’il n’y a donc pas besoin de graisser) sur lequel on dispose les petits boules de pâte à cookies. Après la sortie du four, il suffit de l’enlever de la plaque chaude et de le laisser refroidir. Les cookies se décolleront tout seuls s’ils sont suffisamment cuits.

Une cuillère à cake pops ou à glace : pour réaliser mes cookies ou autres petites bouchées, j’utilise toujours ma cuillère à cake pops. C’est comme une cuillère à thé, plus solide car toute en métal. Elle permet de former des boules de 25 g de pâte. Le dosage est parfait et la forme bien régulière. Cela permet d’avoir des cookies de même calibre. Et puis, on s’en met moins sur les doigts qu’en roulant la pâte dans ses mains (donc c’est moins rigolo pour les petits…) Pour l’utiliser au mieux, il faut que la pâte soit bien refroidie, pour qu’on puisse mouler des boules bien régulières. Bien sûr, dans le même genre on peut utiliser une cuillère à glace mais sa taille est plus importante, donc les cookies plus grands, et moi je n’aime pas ça. J’aime les cookies légèrement plus petits et dodus.

3. Les tours de main

Il y a donc plusieurs étapes incontournables pour réussir les cookies :

– fouetter le beurre mou / pommade avec le sucre de votre choix (cassonade ou sucre blanc) pendant plusieurs minutes, pour que le mélange blanchisse et soit presque mousseux

– ajouter ensuite l’oeuf et bien mélanger

– c’est au tour de la farine d’être introduite, avec la levure et la pincée de sel s’il y a lieu

– et enfin les pépites, généralement la moitié ou les 2/3 à mélanger à la pâte, pour en garder à déposer en surface avant de partir au froid

4. La cuisson

Je fais varier le degré et la durée de cuisson en fonction des cookies. Vous le verrez selon mes recettes. Si je veux que leur couleur reste vive (Smarties ®) ou que les cookies restent pâles (au chocolat blanc), alors la cuisson est douce, à 125°C, et donc forcément plus longue. Dans le cas de cookies qui doivent davantage dorer ou brunir, je les cuis à 175°C, mais évidemment moins longtemps. Peut-être que cela peut varier aussi selon votre four, s’il chauffe plus ou moins fort par rapport au mien. En tout cas, à leur sortie du four les cookies sont rarement complètement cuits. Ils restent légèrement souples, mais ils durcissent en refroidissant, donc attention à ne pas trop les cuire.

5. Le résultat attendu

En gros, comment réussir les cookies, à quoi doivent-il ressembler ? Ce n’est que mon avis, mais voici quelques critères essentiels à mes yeux :

– les cookies doivent être ronds
– les cookies doivent être un peu épais, dodus
– les cookies doivent tous faire la même taille
– les pépites doivent être visibles en surface
– les cookies doivent être moelleux (car ils durciront ensuite)

6. Les ratages possibles

Voici une liste non exhaustive des ratages déjà vus ici ou là et une tentative d’explications possibles pour comprendre ce qui a empêché de réussir les cookies :

– leurs tailles sont irrégulières : il faut utiliser une balance ou un accessoire permettant de garantir des boules de même poids, donc régulières.

– les cookies se sont étalés : la pâte n’était pas assez refroidie, ou alors le beurre était fondu. Il faut absolument passer la pâte au frais : soit en boule filmée au contact, soit déjà dressée en boules sur les plaques. Durant 30 minutes, jusqu’à 1 heure.

– les cookies sont trop mous : ils ne sont pas assez cuits, ou pas assez fort. Il faut soit pousser le thermostat la fois suivante, soit les faire cuire quelques minutes de plus.

– les cookies sont trop durs : ils sont trop cuits, soit trop fort, soit trop longtemps. Réduire la température ou le temps de cuisson la fois suivante. La coloration peut être un indice aussi.

7. La conservation

Bien sûr, après avoir fait attention à réussir les cookies, il faut faire en sorte de les conserver au mieux.

On peut les garder plusieurs jours, tout est question de contenant. Il faut absolument une boîte hermétique qui garantit que les cookies ne craindront ni la chaleur, ni l’humidité, ni au contraire l’assèchement, ni enfin des odeurs environnantes. Personnellement, j’utilise une boîte en métal. Elle me sert autant de boîte de transport que de conservation. Et si les derniers biscuits ont un peu séché, j’introduis dans la boîte une petite boule de papier essuie-tout humide, et ça se diffuse en douceur.

Voilà, je crois avoir partagé toutes mes astuces pour vous permettre de réussir les cookies à votre tour. N’hésitez pas à me laisser vos questions ci-dessous ou vos remarques.