{Astuce} Leçon pour réussir les macarons

Les macarons sont un défi de taille en pâtisserie. De vrais petits bijoux assez difficiles à réussir du premier coup. J’ai eu envie de m’y essayer dès le début de l’année 2005. La magie a opéré tout de suite, et j’ai eu tellement peur de rompre le charme que je n’ai pas arrêté d’en faire durant des mois, puis des années…

Il faut reconnaître que désormais, près de vingt ans plus tard, ils m’attirent moins. J’en réalise toujours, à la demande, mais je ne suis plus cette folle du macaron qui cherchais toujours à en créer une nouvelle recette. Il faut dire qu’avec une centaine de recettes différentes que j’ai partagées avec vous depuis 2005 sur Pure Gourmandise, j’ai l’impression d’en avoir fait le tour.

Depuis mai 2005 et la naissance de Pure Gourmandise, je partage avec vous cette longue page. Voici une page d’astuces, comme une leçon pour vous aider à réussir vos macarons. N’hésitez pas à venir la consulter régulièrement parce que je la complète de temps en temps,

Au menu de cette leçon :

1. Les ingrédients
2. Le matériel indispensable
3. Les garnitures
4. Les tours de main
5. Le résultat attendu
6. Quelques ratages possibles
7. La conservation
8. Les gabarits

Dans toutes mes recettes de macarons, il s’agit de réaliser des petits macarons parisiens traditionnels. Les macarons doubles dont les coques sont réunies par une ganache ou une gelée de fruits. Il n’est pas question de la recette qui navigue sur les blogs reprenant la recette des meringues italiennes, utilisant un sirop de sucre cuit pour lisser des blancs pas entièrement montés. Et je vous déconseille fortement d’essayer de mêler les 2 recettes qui sont très éloignées.

1. Les ingrédients

La base pour la réalisation des coques de macarons est toujours la même dans la méthode traditionnelle à la meringue française :
du sucre glace, de la poudre d’amandes et des blancs d’œufs montés avec un peu de sucre en poudre.
Parfois on parle de tant-pour-tant (un mélange constitué de 50% de sucre glace et de 50% de poudre d’amandes) mais en fait dans la recette il faut bien plus de sucre glace que de poudre d’amandes donc je n’utilise pas ce terme pour la recette des macarons. En tout cas, fuyez les recettes où il est question d’utiliser de la farine ! Il n’y en a jamais dans les macarons parisiens.

Le sucre glace. C’est l’élément indispensable dans la réalisation des macarons, financiers, amaretti, sablés et glaçages. Il contient un peu d’amidon pour sa stabilité. Celui que l’on trouve dans le commerce en contient à hauteur de 2 %, ce qui est idéal. Sa finesse permet des effets veloutés et une incorporation facile dans les préparations. Il vaut mieux le tamiser pour l’incorporer ou le saupoudrer en décoration.

La poudre d’amandes. Qu’elle soit de telle ou telle origine n’a à mes yeux aucune importance. J’en ai testé de plusieurs pays à des prix différents et le résultat est toujours aussi réussi. Donc maintenant j’en achète dans mon hypermarché (au rayon des poudres de fruits secs) en gros sachets de 500 g ou de 1 kg et je n’y réfléchis plus.

Les blancs d’œufs. Inutile de vous dire de privilégier les œufs bio. Vous aurez remarqué que je précise qu’il faut des blancs d’œufs déjà préparés. Beaucoup de visiteurs me demandent ce que cela veut dire : et bien tout simplement qu’il faut les avoir séparés de leurs jaunes depuis quelques heures et les garder soit au réfrigérateur couverts d’un film alimentaire soit à température ambiante (mais attention leurs jaunes ne se conservent que 24h au frais). Durant les premières années, je les préparais la veille ; maintenant je le fais à la dernière minute et ça fonctionne aussi bien ! C’est plus facile à gérer que quand on ne connaît pas à l’avance le temps dont on disposera alors pour la réalisation des macarons. Si vos œufs étaient au frais, vous pouvez si besoin les tiédir quelques secondes en douceur, en position décongélation, au four à micro-ondes. Quelle que soit la méthode, les blancs en neige se formeront très bien de toute façon. Dernière chose : je parle d’œufs de calibre moyen, les plus répandus dans le commerce, donc pour mes recettes 3 blancs me donnent environ 100 grammes de matière (ce n’est pas à 5 grammes près, rassurez-vous).

Les colorants alimentaires. On trouvait déjà dans toutes les épiceries les 3 tubes inséparables de chez Vahiné, aux couleurs vert, jaune et rouge. Depuis plusieurs années, le vert a été remplacé par du bleu et cela donne un plus grand choix de combinaisons possibles. On peut déjà se débrouiller avec eux, mais il arrive immanquablement un moment où l’un des tubes est vide… quand ce n’est pas un coloris très original qu’il faut. Personnellement, j’ai la chance d’avoir dans ma ville un fournisseur pour pâtissiers professionnels qui vend aussi aux particuliers. J’y ai trouvé mes premiers colorants liquides originaux, en flacons souples d’environ 10 cl. Du noir, du brun,… Sinon il y a des boutiques réputées à Paris, comme chez G.Detou (ça ne s’invente pas un nom pareil, voir mon article) ou bien chez Mora, au croisement des rues Tiquetonne et Montmartre, ou enfin chez A.Simon dans la même rue. Et des sites internet comme celui de Mora justement, Cook-Shop, Zôdio, Artgato (voir mon article)
Vous constaterez que les colorants liquides servent surtout à obtenir des coloris tendres et pastels. Les colorants en pâte se mélangent mieux entre eux pour des dégradés originaux ou des teintes subtiles. Quant aux colorants en poudre, ils sont moins pratiques d’utilisation parce qu’on s’en met vite partout, ils sont en effet très volatiles ! Mais très efficaces. Ils donnent des teintes vraiment éclatantes ou sombres (comme pour mes macarons noirs à la réglisse)… au risque de teinter les dents parfois !

Les autres matières premières. Comme pour les colorants, les pâtes spéciales (pâte de pistache, de nougat ou de praliné, sirop de glucose,…) ne se trouvent pas facilement, en tout cas ça commence à peine en supermarché. Il vous faudra peut-être comme moi trouver un fournisseur pour professionnels qui vend aussi aux particuliers (chez Lefort, à Nemours), fureter sur le net, avoir l’équivalent d’une enseigne Zôdio (hélas fermée car reprise par Alinéa) ou Alice Délice près de chez soi, ou bien aller sur Paris aux boutiques et sites recensés plus haut.

2. Le matériel indispensable

En plus des ingrédients principaux, il faut un peu de matériel pour réaliser les macarons.

Un four : peu importe le modèle et la marque. (personnellement j’ai longtemps utilisé mon petit four combiné que j’aurais pu avoir étant étudiante) Le tout est peut-être de tester sa puissance de cuisson, éventuellement avec un thermomètre à four, et d’adapter le temps de cuisson à quelques minutes près par rapport à mes recettes selon le résultat obtenu chez vous.

Une balance ménagère : c’est une balance électronique en ce qui me concerne (de la marque Terraillon, modèle Macaron, ça ne s’invente pas !). Je l’ai depuis plus de 10 ans. Je la trouve très pratique, même pour peser son courrier avant affranchissement ! Et elle est tellement précise que c’est incontournable à mon avis. Les recettes de macarons ne supportent pas d’à peu près, il faut vraiment beaucoup de rigueur dans les gestes, le matériel et aussi dans les proportions des ingrédients, donc gare à ne pas trop dévier des indications données. 10 ou 20 g de poudre d’amandes de plus que ma recette peuvent modifier largement l’aspect et la cuisson de vos coques de macarons.

Un robot avec une lame : pour mixer longuement et très finement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace. Cette étape est très importante car elle aura une influence sur le degré de lissage de vos coques de macarons. Si vous avez beaucoup de perte dans vos poudres après le passage au tamis c’est que votre mixer n’a pas bien fait son travail. Soit il vous faudra allonger le temps de mixage la prochaine fois, soit en affûter les lames avant la prochaine utilisation. Normalement, en une minute toute la poudre est tamisée et vous vous retrouvez avec quelques grains qui ne passent pas, à peine 2 g du total sans doute…

Un tamis : on peut se débrouiller avec un chinois large, mais quand on peut avoir un tamis, c’est quand même l’idéal. Le geste est plus naturel et plus efficace aussi. Le maillage doit être assez fin pour éliminer tout éventuel agglomérat de poudre d’amandes ou de sucre glace après le passage au mixer.

Du papier sulfurisé : un papier anti-adhérent (qu’il n’y a donc pas besoin de graisser) sur lequel on dispose les petits tas de préparation à macarons. Après la sortie du four, il suffit de l’enlever de la plaque chaude et de le laisser refroidir. Les macarons se décolleront tout seuls s’ils sont suffisamment cuits. Au pire, on peut l’humecter en versant un peu d’eau entre lui et la plaque à pâtisserie, ou le déposer directement sur une surface plane mouillée (un plan de travail, par exemple), mais ce n’est pas bon signe pour la cuisson de vos coques.

2 ou 4 plaques à pâtisserie : beaucoup de visiteurs se demandent pourquoi je précise qu’il faut 2 plaques à pâtisserie (et plutôt identiques). En fait, la superposition directe de ces plaques contribue largement à la formation de cette jolie collerette de dentelle si caractéristique du petit macaron parisien. Ces 2 plaques posées l’une sur l’autre empêchent aussi les macarons de cuire trop vite au niveau de leurs bases qui deviendraient un peu dures. Avec les 2 plaques, leurs bases montent en collerette et restent moelleuses à la dégustation ! Et peu importe la marque de vos plaques. Pour mon petit four, j’ai eu beaucoup de mal à trouver des plaques à la bonne dimension (l’intérieur de mon four n’excède pas 37 cm de profondeur), donc j’ai du me contenter d’un modèle trouvé dans une solderie ! En tôle toute simple, sans revêtement spécial, à grands rebords, mais vous voyez que ça suffit largement puisque le résultat a toujours été là. Mais elles se sont déformées, alors au bout d’une dizaine d’années je me suis autorisée à acheter de vraies plaques comme les professionnels, j’en ai 4, je les utilise seulement par 2 pour les macarons et je les apprécie énormément !
Cela dit, on parvient très bien à obtenir la collerette sans ces 2 ou 3 plaques, mais la base des coques est alors plus cuite, donc plus dure sous la dent et moi je privilégie plutôt la base tendre et moelleuse pour contraster avec la coque supérieure plus croquante.

Le fouet électrique : qu’il soit indépendant avec 2 fouets côte à côte comme mon petit modèle à 10 € de chez Carrefour, ou monté sur votre robot pâtissier (comme le Kitchenaid que j’ai depuis pas mal d’années), l’idéal est un batteur électrique plutôt qu’un fouet à la main. On ne s’y épuise pas, il peut travailler tout seul pendant qu’on s’attelle à une autre tâche, et la neige prend en 2 minutes, et fermement !

Une maryse / spatule en silicone : pour « macaronner » la préparation, c’est à dire bien mélanger les poudres finement tamisées aux blancs en neige éventuellement colorés sans les « casser », il faut un accessoire en silicone indispensable : la maryse / spatule. Si vous utilisez un accessoire en métal ou en bois, vous verrez que le résultat ne sera pas du tout le même ! Au final, vous allez obtenir une mousse onctueuse si vous vous y prenez avec délicatesse, sans vigueur.

Une poche à douille : c’est une poche triangulaire en plastique alimentaire qu’on trouve partout pour pas cher (j’achète les miennes chez Carrefour). Elle est souvent assortie de douilles avec des embouchures différentes selon l’effet voulu (cannelées ou pas, larges ou fines, régulières ou asymétriques,…) et est jetable. On en trouve depuis quelques années en silicone aussi mais je les trouve trop rigides, je ne maîtrise pas bien le geste avec cette sorte. Donc moi je lave les miennes en plastique jetable très soigneusement à l’eau chaude et au produit à vaisselle et les réutilise jusqu’à ce qu’elles craquent.

3. Les garnitures

Il est conseillé de préparer les garnitures plusieurs heures avant les coques, afin qu’elles soient parvenues à un complet refroidissement quand les coques auront elles-mêmes refroidi. Ainsi, vous pourrez garnir les coques assez rapidement, sans les laisser sécher au risque de les voir durcir.

Les ganaches à base de chocolat : ce sont des garnitures très faciles à réaliser. Du chocolat à pâtisser (surtout pas à croquer !), un peu de beurre, une pointe de crème montée ou non, et de quoi parfumer en accord avec la couleur des coques prévues. Il suffit de faire fondre les 3 premiers ingrédients au bain-marie ou doucement au four à micro-ondes, d’incorporer ceux qui donneront le parfum et la couleur et de laisser refroidir !
Un passage des ganaches dans une boîte hermétique au réfrigérateur peut hâter leur refroidissement sans trop de dommage. Mais le chocolat n’apprécie pas trop cette technique car il blanchit, et le beurre remonte en surface. A n’utiliser donc qu’en cas de force majeure !
Elles sont en tout cas très pratiques à préparer, à stocker, et peuvent être déclinées à l’infini avec des arômes naturels ou artificiels, des jus ou purées de fruits, des épices,… Mais la puissance du chocolat a parfois tendance à prendre le dessus ou en tout cas à atténuer la saveur du parfum associé.

Les gelées et autres préparations à base d’eau : que ce soit des gelées de fruits ou de thé, ce ne sont pas du tout des ganaches liées par du chocolat (elles n’en comportent d’ailleurs pas) mais par un gélifiant, ou des jaunes d’œufs et surtout à base d’eau. L’avantage de ces garnitures est qu’elles sont parfaites pour conserver intact le goût acidulé de certains fruits. C’est ainsi que l’on prépare le lemon curd par exemple. Leur goût est bien plus puissant que si l’on mélange une purée de fruits à du chocolat à pâtisser. Mais certaines personnes n’aiment justement pas cet aspect.
Et il y a un gros inconvénient à ces garnitures gélifiées : elles ont tendance à rendre de l’eau justement, et donc à détremper les coques si on les stocke trop longtemps à l’avance déjà garnies (phénomène exacerbé au réfrigérateur). Donc la règle pour des macarons dont les coques accueilleront une garniture en gelée est de ne garnir les coques qu’au dernier moment ! Ce qui suppose un peu d’organisation et de temps. Par contre, ce sont des macarons qui supportent très bien la congélation, leur coque n’en sera pas détrempée mais restera moelleuse.

Ensuite pour déposer ces garnitures sur les coques, à chacun sa technique ! Évidemment, cela sera plus pratique si vous avez déjà disposé toutes vos coques retournées devant vous, prêtes à accueillir la garniture sous leur base à collerette. Certains déposent une noisette de garniture à la petite cuillère, d’autres prennent des stylos ou des seringues à pâtisserie, moi je reprends une poche à douille !

4. Les tours de main

Il y a donc plusieurs choses importantes à surveiller lors de la réalisation des macarons :

– utiliser des blancs d’œufs séparés des jaunes et pas froids (tiédis éventuellement aux micro-ondes). Moi, je conserve mes oeufs à température ambiante donc je n’ai pas à prévoir cette étape.

– mixer longuement et très finement les poudres (amandes + sucre glace + autre poudre éventuellement)

– bien tamiser l’ensemble ensuite

– concernant le colorant, l’intégrer seulement à la fin de la montée des blancs en neige, qu’il soit liquide, en pâte ou en poudre (attention aux modèles en poudre, volatiles, dont le pouvoir colorant est très fort)

– au moment du « macaronnage » (mélange des poudres tamisées et des blancs montés en neige), procéder en gestes doux et larges, avec la maryse en silicone, des bords de la jatte au centre, sans y aller trop vigoureusement sous peine de « casser » les blancs d’œufs et la neige constituée. Il faut que la préparation reste mousseuse et en fasse le bruit lors du macaronnage. Cela vous assurera des blancs gonflés à souhait après cuisson.

– réussir le dressage : la technique pour obtenir les petits ronds parfaits est d’avoir la pointe de la douille légèrement au-dessus du papier sulfurisé, et pas en contact direct. Il ne faut pas tracer un rond ou une spirale qui une fois fermée formera un rond. Il faut dresser un petit dôme, en se tenant bien au centre du macaron que l’on veut former, et en pressant la poche pour qu’elle fasse un petit rond plutôt haut et dodu.

– le temps de croûtage n’est pas du tout obligatoire. Je le respectais en 2005, je ne le fais plus maintenant et ça fonctionne pourtant parfaitement.

– pendant la cuisson au four, vous devez voir la collerette naître à la base des macarons, mais elle ne survient généralement qu’au bout d’environ 6 minutes de cuisson, et elle reste jusqu’à la fin.

– les macarons doivent se décoller sans difficulté : à leur sortie du four on attend environ 1 minute pour ne pas se brûler, puis on les décolle doucement. Ils ne doivent laisser aucune trace sur le papier sulfurisé. S’ils ne sont pas assez cuits, vous allez retrouver un peu de pâte sur le papier, dans ce cas il faudrait pouvoir poursuivre la cuisson de quelques minutes ou bien verser sous la feuille de papier sulfurisé un peu d’eau et attendre que le « charme agisse » (en fait, l’humidité va remonter et imbiber le papier, les coques se décolleront plus facilement) mais gare à ne pas laisser le papier s’imbiber trop longuement ou vos coques vont subir quelques dommages…

5. Le résultat attendu

En gros, comment doit être un macaron réussi ?

Ce n’est que mon avis mais voici quelques critères essentiels à mes yeux :

– les coques doivent être parfaitement rondes
– les coques doivent être parfaitement lisses
– les coques doivent être parfaitement planes
– les coques doivent présenter une collerette en leur base
– les coques doivent être brillantes
– les coques doivent revêtir un ton assorti à leur parfum / garniture
– les coques doivent présenter une jolie couleur uniforme
– les coques doivent toutes avoir le même diamètre
– la collerette doit être ni plus ni moins large que la coque
– la ganache ne doit pas sembler absente
– la ganache doit être visible et mesurer environ 3 mm d’épaisseur
– la ganache ne soit pas s’écouler

6. Quelques ratages possibles

Voici une liste non exhaustive des ratages déjà vus ici ou là et une tentative d’explications possibles :

– les macarons présentent de gros grains en surface : s’ils présentent un aspect quelque peu grumeleux avec des bosses et ou boutons, c’est que les poudres n’ont pas été suffisamment mixées ou tamisées, ou que le macaronnage n’a pas réalisé un mélange homogène. Les grosses « verrues » que j’ai pu voir sur les macarons de certains blogs sont le fait de personnes qui ont peur de trop mélanger la préparation et qu’elle ne devienne liquide ! Alors ils arrêtent cette étape trop tôt et des amas de poudre ne sont pas correctement mélangés. C’est vraiment le défaut le plus flagrant, l’esthétique d’un macaron étant à mon avis l’élément le plus important pour donner envie de mordre dedans !

– les macarons se fissurent : présence d’eau quelque part : dans la pièce où vous les avez fait croûter avant de les enfourner, ou dans le four, sur les plaques ou enfin dans la pâte. Ou alors il y a eu un choc thermique trop important (peut-être que le croûtage a été trop court ou que les plaques étaient restées trop chaudes d’une fournée précédente)

– les macarons ne sont pas ronds : mauvaise tenue de la poche à douille, mauvaise pression sur la poche, mouvement lors de la réalisation des dômes sur la plaque (il faut être immobile) ou plaques à pâtisserie penchées dans le four

– les macarons n’ont pas de collerette : vous n’utilisez pas 2 ou 3 plaques à pâtisserie directement superposées l’une sur l’autre, ou votre préparation n’était plus assez mousseuse après le macaronnage

– les macarons sont plats : vous avez « macaronné » trop énergiquement et « cassé » les blancs en neige, votre préparation n’était plus mousseuse mais plutôt liquide

– les macarons sont penchés : vos plaques à pâtisserie n’étaient pas planes ou se sont retrouvées inclinées pendant le croûtage ou la cuisson, et / ou votre préparation était trop liquide (blancs en neige « cassés »)

– les macarons ne se décollent pas : vous devriez attendre un peu à leur sortie du four, les faire cuire une à deux minutes de plus, ou imbiber le dessous du papier sulfurisé. Personnellement je n’ai plus besoin d’humecter mon papier sulfurisé, car quand mes coques sont cuites juste comme il faut elles sont sèches dessous, et il suffit d’attendre quelques minutes après leur sortie du four pour qu’elles se décollent toutes seules.

– la couleur des coques a viré : ils ont bruni, la teinte a viré au beige, cela signifie simplement que la cuisson était trop forte, il faudra retenter l’opération à une température plus douce. Regardez mes recettes et photos, les températures fortes sont pour les coloris sombres seulement. Pour une couleur qui reste fidèle, il faut une température douce et une cuisson un peu plus longue.

– les coques présentent des plis, des bosses, des boursouflures : votre four n’est pas assez chaud, ou les conditions de croûtage sont à revoir (lieu, durée)

7. La conservation

Tout dépend du temps dont vous disposez pour réaliser vos fournées, mais il est parfois pratique de prévoir et réaliser des fournées de différents parfums et couleurs plusieurs jours ou semaines à l’avance pour ne pas se tuer à la tâche. Donc il faut être prévenu des techniques et durées de conservation.

La règle d’or est déjà dans le contenant : il faut absolument une boîte hermétique qui garantit que les macarons (ou les coques, si vous ne voulez pas les garnir tout de suite) ne craindront ni la chaleur, ni l’humidité, ni au contraire l’assèchement, ni enfin des odeurs environnantes.
Disposition des macarons à plat ou sur la tranche, certains voudront peut-être lancer un débat. J’ai déjà tenté les 2 modèles selon les formats de mes boîtes, et j’en reviens souvent à la disposition à plat, moins de risque que la ganache ne colle au fond de la boîte et ne détruise le macaron quand on veut l’en sortir !

Les macarons peuvent ainsi se conserver dans leur boîte au réfrigérateur, disons environ une semaine. Petit rappel : attention aux macarons garnis d’une gelée à base d’eau, ils vont se détremper, il faut donc conserver les coques seules au frais, la gelée ne devra être déposée qu’au dernier moment.

Les macarons garnis se congèlent aussi très bien ! On peut ainsi les conserver plusieurs mois à -18°C. Je ne suis pas spécialiste mais je dirais de ne pas dépasser 6 mois de conservation par -18°C tout de même. Ils se décongèlent très facilement, en les sortant environ 30 minutes à température ambiante ou au réfrigérateur avant de compter les servir. Attention si ces macarons décongelés sont destinés à être offerts en petits coffrets gourmands : pensez à indiquer sur votre boîte et à votre destinataire qu’ils ne doivent pas être recongelés !

8. Les gabarits

Enfin, pour vous aider dans la réalisation de vos macarons, au moment de leur mise en forme à la poche à douille sur vos plaques à pâtisserie, vous aurez peut-être besoin de repères, afin qu’ils aient tous le même diamètre et qu’ils soient à bonne distance de leurs voisins.

Je vous propose donc des gabarits pour macarons, imprimables sur des feuilles blanches de format A3 (29,7 cm x 42 cm), que vous pourrez glisser sous votre feuille de papier sulfurisé avant de commencer à former les ronds de pâte à la poche à douille. Par transparence les cercles noirs apparaitront et vous guideront. Il vous suffira d’ôter la feuille des gabarits avant le croûtage. (j’ai testé pour vous l’oubli de la feuille dans le four pendant la cuisson : elles ne subissent aucun dommage !)

Vous trouverez des modèles de gabarits à télécharger pour réussir vos coques de macarons, pour des macarons de 3,5 cm ou de 5 cm. Comptez qu’ils s’étaleront un petit peu pendant la période de croûtage et qu’ils gagneront peut-être quelques millimètres de diamètre supplémentaire selon la consistance de votre pâte… Et puis selon la taille de votre four et donc de vos plaques, il vous faudra prévoir sans doute plusieurs fournées, mais toujours avec la même feuille de gabarits.