Mes macarons à la pistache

Recette

La crème à la pistache

• 1. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie.

• 2. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et la vanille. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire.

• 3. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

Les coques de macarons à la pistache

• 4. Mixer finement et longuement les pistaches avec le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
  – peut-être qu’il restera dans le tamis des petits éclats d’amandes et pistaches, vous pouvez les garder pour en décorer avant cuisson les coques supérieures des macarons –

• 5. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite une pointe de colorant vert et de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
  – il vous faut des blancs d’oeufs déjà séparés de leurs jaunes, attendant au réfrigérateur depuis quelques jours et à température ambiante depuis quelques heures, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –

• 6. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

• 7. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie.

• 8. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Si vous avez gardé quelques brisures de pistaches et amandes, c’est le moment d’en saupoudrer la moitié des coques de macarons, celles qui deviendront les coques supérieures.
  – pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
  – les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson –

• 9. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
  – la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

• 10. Déposer la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
  – cette technique de superposer 2 ou 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –

• 11. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
  – s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

• 12. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de crème à la pistache.