Mes macarons à la pistache

Deuxième recette de macarons : des macarons à la pistache cette fois. C’est sans doute aussi mon deuxième parfum préféré. La recette des macarons à la pistache fait partie des grands classiques.

Leur garniture est bien parfumée, grâce à la pâte de pistache qui colore et donne une saveur puissante. Ce n’est pas une ganache car pas de chocolat pour une fois, mais une crème délicieuse et onctueuse.

Leur teinte verte assortie et leur petit côté chic avec leurs brisures de pistaches vertes et d’amandes sur le sommet en font encore de jolis macarons un peu « haute couture ». Avec ou sans ces éclats sur le dessus, on voit que leurs coques sont bien lisses et brillantes. C’est typique de la meringue française, c’est la recette de base des macarons que j’utilise pour toutes mes versions.

N’oubliez pas que j’ai réalisé une page de leçon pour réussir les macarons. Prenez le temps de la lire avant de vous y mettre, cela vous évitera peut-être des déconvenues.

Alors, est-ce que c’est cette recette qui va vous donner envie de vous lancer dans la réalisation des macarons ?

Les ingrédients

• 50 g de Pâte de pistache
• 100 g de Crème liquide
• 2 Jaunes d’oeufs
• 20 g de Sucre
• 1 pointe de Vanille pure en poudre
• 20 g de Beurre, mou
  
  
  
• 200 g de Sucre glace
• 125 g de Poudre d’amandes
• 25 g de Pistaches vertes crues émondées
• 3 Blancs d’oeufs
• 30 g de Sucre en poudre

La recette

La crème à la pistache

1. On commence par la crème à la pistache car elle aura le temps de refroidir et se figer un peu pendant la cuisson des coques de macarons. On délaye la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie.

2. On mélange les jaunes d’oeufs avec le sucre et la vanille. On en prélève une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. On mélange le tout ensuite et on porte à 85 degrés avec une sonde culinaire.

3. Puis on ajoute le beurre mou et on met au frais.

Les coques de macarons à la pistache

4. On mixe finement et longuement le sucre glace, la poudre d’amandes et les pistaches au couteau du robot. On tamise la poudre fine obtenue au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
– peut-être qu’il restera dans le tamis des petits éclats d’amandes et pistaches, vous pouvez les garder pour en décorer avant cuisson les coques supérieures des macarons –

5. On monte les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. On ajoute ensuite éventuellement une pointe de colorant vert et de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
– si vos blancs d’oeufs ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –

6. On saupoudre peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et on mélange à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

7. On prépare des feuilles de papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie.

8. On dresse des petits dômes de 5 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. On saupoudre éventuellement quelques éclats de pistaches et d’amandes à la surface de la moitié des coques.
– utilisez mes feuilles de gabarits pour vous aider –
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
– il n’est pas utile de saupoudrer toutes les coques, seules celles qui formeront le haut de vos macarons, sinon ils ne seront pas stables à la présentation –

9. On laisse croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

10. On préchauffe le four à 125°C. dépose la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides. On enfourne pour 22 minutes à 125°C. (25 à 30 minutes pour des macarons plus gros)
– cette technique de superposer 2 ou 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –

11. A la sortie du four, on laisse refroidir les plaques quelques minutes, puis on décolle les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

12. Enfin, on colle les coques de macarons deux à deux avec une noix de crème à la pistache. Et on savoure !