Réalisation
La
ganache à la réglisse
1.
Faire bouillir la crème pendant une minute.
2.
Baisser sur feu doux,et ajouter le rouleau de réglisse
et quelques gouttes d'arôme réglisse et le
chocolat blanc à fondre. Bien lisser.
- on peut aussi faire fondre plusieurs
bonbons à la réglisse à la place de
l'arôme mais cela donne une ganache trop sucrée
-
3.
Retirer ensuite du feu et faire tiédir pour que la
préparation se fige un peu.
Les
macarons
4. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier
sulfurisé de grande largeur.
5.
Préparer 30 g de sucre en poudre. Monter les blancs
en neige ferme en commençant avec une cuillère
de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis
en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale
pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez les
fouets. Ajouter une cuillère à moka de colorant
noir en poudre. Bien mélanger pour une couleur homogène.
- pour cette recette, du colorant
noir liquide ne suffira pas à donner cette teinte
soutenue, vous n'obtiendrez qu'un violet grisâtre, il
vous faut du colorant en poudre et en quantité
car la coloration passe par le gris, le parme avant d'atteindre
le vrai noir profond que vous voyez -
- il vous faut des blancs d'oeufs
préparés au frais, c'est-à-dire déjà
séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour
la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas
fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
6.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
7.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
8.
Dresser des petits dômes de 2 cm de diamètre
à la poche avec une douille lisse sur le papier
à intervalles réguliers et en quinconce.
-
pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la
plaque en étant légèrement inclinée,
mais bien face à vous : une main tient la pointe de
la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse
la poche remplie de pâte à macarons au niveau
du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte
ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes
vont s'étaler un peu pendant la période de repos,
alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant
d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ
3 cm de diamètre après cuisson -
9.
Laisser croûter une quinzaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
10.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C.
(15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
11.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils
se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson
-
12.
Après la prise de la ganache à la réglisse,
coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de cette ganache.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé
de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est
pas toujours facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, ils se décongèlent très
bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas
qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé
ensuite !
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