Réalisation
Les
macarons à la poire et au thé
1.
Mixer finement les pistaches avec le sucre glace
et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus
d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que
vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant
vert et 3 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes
et bien mélanger pour une couleur homogène.
-
il vous faut des blancs d'oeufs préparés au
frais, c'est-à-dire déjà séparés
de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce. Si vous avez gardé
quelques brisures de pistaches et amandes, c'est le moment
d'en saupoudrer la moitié des coques de macarons, celles
qui deviendront les coques supérieures.
- pour la technique, la pointe de
la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre
main presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant
la période de repos, alors il vaut mieux commencer
par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale
: ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre
après cuisson -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 15 minutes à 125°C.
(17 à 22 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
-
j'utilise une cuisson plus douce pour cette recette afin de
conserver la jolie couleur pastel des macarons, mais attention
il faut prolonger de quelques minutes leur cuisson au four
en contrepartie ! -
La
gelée de poire au thé
8.
Faire compoter la chair des poires pelées et épépinées
à feu doux, avec le sucre, l'eau, les sachets de
thé et le Vitpris pendant au moins 15 minutes. Faire
bouillir 3 minutes. Mixer et lisser. Laisser refroidir.
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits,
ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la
cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de gelée de poire au thé. Et les placer
au congélateur pour au moins 3 heures. Les décongeler
au moins 30 minutes avant dégustation fraîche
!
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
Les
macarons
se décongèlent très bien à température
ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !
