Mes macarons en forme de coeurs à la rose

Recette

La ganache à la rose de Provins

• 1. Porter la crème à ébullition et y faire fondre le chocolat blanc et le confit de pétales de rose.
  – c’est la spécialité d’une ville de ma région : Provins. Le confit de pétales de rose se présente en bocal comme une confiture, de couleur miel, un peu plus liquide et avec quelques pétales translucides à l’intérieur. –

• 2. Baisser sur feu doux, et bien lisser. Passer au mixer si quelques pétales restent entiers.

• 3. Retirer ensuite du feu et faire refroidir pour que la préparation se fige.

Les coques de macarons

• 4. Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. Réserver les grains restants dans le tamis.

• 5. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite une pointe des colorants rouge et argent dans les blancs fermes (en toute petite quantité s’il s’agit de colorants en poudre) et bien mélanger pour une couleur homogène.
  – il vous faut des blancs d’oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou des gouttes de jus de citron –

• 6. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant.

• 7. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

• 8. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Les saupoudrer des grains restants dans le tamis.
  – utilisez mes feuilles de gabarits pour vous aider –
  – pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
  – les petits dômes vont à peine s’étaler pendant la période de repos si la pâte avait la consistance idéale, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson –

• 9. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins.
  – la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

• 10. Préchauffer le four à 125°C. Déposer la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 15 à 20 minutes selon la taille de vos macarons.
  – attention, les macarons sont cuits à température douce afin qu’ils ne brunissent pas et que leur teinte pastel reste inchangée mais le temps de cuisson est un peu plus long –
  – cette technique de superposer directement des plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –

• 11. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
  – s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

• 12. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache à la rose de Provins.