Bon, il faut que je vous l'avoue tout de suite : l'idée de cette recette n'est pas de moi. Son auteur veut que ce soit dit, voilà qui est fait.

Celui qui a imaginé ce parfum de macarons, c'est mon consultant personnel. Oui, j'en ai un, rien qu'à moi, avec contrat d'exclusivité. Pas besoin de s'appeler Pierre Hermé pour cela sans doute. Pour le rétribuer, ce n'est pas la ruine. Un long câlin, un tendre bisou, un macaron à chaque repas et il est heureux. Il est à peine plus vieux que Pure Gourmandise et le voilà qui met déjà son grain de sel et la main à la pâte à macarons ! Non mais vous y croyez vous, que c'est mon fils de 5 ans qui a imaginé ces bijoux là ?

10 mai 2009.

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Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre : 30 g
Colorant alimentaire : rouge

Pralines roses : 100 g
Chocolat blanc : 100 g
Crème liquide : 30 g

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)

Réalisation

La ganache à la praline rose

1. Concasser puis mixer les pralines roses. Réserver une grosse cuillère de cette poudre pour décorer les coques ultérieurement.

2. Faire fondre le chocolat blanc et la crème doucement au four à micro-ondes, et leur incorporer la poudre de pralines roses. Laisser refroidir.

 

Les coques de macarons aux pralines roses

3. Mixer finement et longuement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

4. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant rouge dans les blancs fermes (ou une pointe de couteau s'il s'agit de colorant en poudre) et bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de citron -

5. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant.

6. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

7. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Saupoudrer la moitié des coques de poudre de pralines roses pulvérisées.
- utilisez mes feuilles de gabarits pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson -

8. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

9. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 17 minutes à 130°C. (20 à 25 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

 

Le montage

10. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

11. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache aux pralines roses.

 

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant car il s'agit d'une garniture en ganache chocolatée. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

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