La
ganache au citron et au basilic
1.
Hacher finement les feuilles de basilic. Presser le citron
pour en recueillir le jus et la pulpe.
2.
Faire fondre le chocolat blanc et la crème doucement
au four à micro-ondes, et leur incorporer le basilic
haché et les jus et pulpe de citron. Laisser refroidir.
Les
coques des macarons
3.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille
de papier sulfurisé de grande largeur.
4.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le
fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et
en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à dire
des pointes de blancs dès que vous retirez les
fouets. Ajouter
ensuite une pointe de couteau de colorant jaune dans
les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur
homogène.
- il vous faut des blancs
d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire
déjà séparés de leurs jaunes,
et attendant au réfrigérateur depuis au
moins la veille et à température ambiante,
ils seront ainsi optimisés pour la réussite
de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous
avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de
sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
- chose curieuse : le colorant
jaune en poudre est en fait orange fluo, il faut l'utiliser
avec parcimonie ! -
5.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange
doit être brillant, lisse, et former un ruban en
retombant.
6.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
7.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche
avec une douille lisse sur le papier, à
intervalles réguliers et en quinconce. Saupoudrer
les coques de sucre cristallisé vert foncé.
- pour la technique, la pointe
de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main
tient la pointe de la douille appliquée sur la
plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte
à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez
pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par
le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu
pendant la période de repos, alors il vaut mieux
commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur
taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5
cm de diamètre après cuisson -
8.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins,
voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
9.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 17 minutes à 130°C.
(20 à 25 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer
3 plaques à pâtisserie dont seule celle du
haut porte des macarons est importante : elle permet aux
macarons de gonfler en formant la petite collerette de
dentelle à leur base ! -
Le
montage
10.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
11.
Coller les coques de macarons deux à deux avec
une noix de ganache au citron et au basilic.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il
est conseillé de les laisser rafraîchir au
réfrigérateur au moins une journée
auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile
de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler déjà garnis, et
ils se décongèlent très bien à
température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un
macaron décongelé ne peut être recongelé
ensuite !
