Réalisation
La
compotée d'abricots à la rose
1.
Faire compoter pendant une vingtaine de minutes les
abricots au sirop bien égouttés avec
le confit de pétales de roses.
2.
Ajouter l'agar-agar et porter à petite ébullition
durant 2 minutes avant de laisser la gelée
encore liquide refroidir totalement.
- l'agar-agar est un gélifiant
végétal à base d'algue qui s'utilise
dans un liquide amené à ébullition
-
Les
macarons aux biscuits roses
3. Mixer finement le sucre glace, la poudre
d'amandes et les biscuits roses au couteau du robot.
Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé
de grande largeur. Réserver les grains restants
dans le tamis.
- la poudre de biscuits roses
existe aussi toute prête en sachet verseur,
j'en ai vu dans un hypermarché -
4.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le
fouet laisse des marques, puis en mettant le reste
et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez
les fouets. Ajouter ensuite du colorant rose et une
pointe de colorant orange dans les blancs fermes (en
toute petite quantité s'il s'agit de colorants
en poudre) et bien mélanger pour une couleur
homogène.
- il vous faut des blancs
d'oeufs déjà séparés de
leurs jaunes depuis la veille, et à température
ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la
réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter
quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de
jus de citron -
5.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le
mélange doit être brillant, lisse,
et former un ruban lourd en retombant.
6.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
7.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la
poche avec une douille lisse sur le papier,
à intervalles réguliers et en quinconce.
Les saupoudrer des grains restants dans le tamis.
- utilisez mes feuilles de
gabarits
pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit
toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une
main tient la pointe de la douille appliquée
sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie
de pâte à macarons au niveau du noeud
que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte
ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont à peine s'étaler
pendant la période de repos si la pâte
avait la consistance idéale, alors il vaut
mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer
leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ
3,5 cm de diamètre après cuisson -
8.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au
moins.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des
macarons une fois au four -
9.
Préchauffer le four à 130°C. Déposer
la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques
vides. Enfourner pour 15 à 20 minutes selon
la taille de vos macarons.
- attention, les macarons
sont cuits à température douce afin
qu'ils ne brunissent pas et que leur teinte pastel
reste inchangée mais le temps de cuisson est
un peu plus long -
- cette technique de superposer directement des
plaques à pâtisserie dont seule celle
du haut porte des macarons est importante : elle permet
aux macarons de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
Le
montage
10.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
11.
Coller les coques de macarons deux à deux avec
une noix de gelée d'abricots à la rose.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de ne les garnir qu'au dernier
moment car la gelée d'abricots à la
rose est à base d'eau et détremperait
les coques.
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !