1.
Laver et essuyer les noix de Saint-Jacques.
Ôter et réserver leur corail,
bien enlever les éventuels filets
de peaux et boyaux noirs.
2.
Emincer chaque noix de Saint-Jacques en
4 tranches fines avec un couteau bien aiguisé.
- si la tâche
n'est pas aisée, placer les noix
de Saint-Jacques à durcir un peu
au congélateur afin de trancher des
noix bien fermes, si bien sûr elles
n'avaient pas été congelées
puis décongelées auparavant
-
3.
Sur chaque petite assiette, verser au centre
une cuillère d'huile de pépin
de raisin et disposer en rosace 8 rondelles
émincées de Saint-Jacques,
correspondant à 2 noix de Saint-Jacques.
4.
Décortiquer les langoustines, et
couper leur chair en petits dés.
Placer un peu de cette chair dans les assiettes,
au centre des rosaces de Saint-Jacques.
5.
Presser le jus de la clémentine,
et en verser l'équivalent de deux
cuillerées sur chaque tartare de
langoustines. Garder quelques éclats
de pulpe pour la décoration.
6.
Concasser au mortier les pistaches vertes
et en saupoudrer un peu sur chaque assiette,
puis donner un tour de moulin aux 5 baies.
Placer un peu de pulpe de clémentine
au sommet.
7.
Mixer le corail des Saint-Jacques avec la
crème et la vodka, et en décorer
le bord des assiettes de petites gouttes.
8.
Placer au frais pour au moins 2 heures.