Mes cannelés bordelais

12 février 2007Marina

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Pour 24 cannelés

Voilà ma recette de 2007 légèrement remaniée depuis que j’ai découvert les VRAIS cannelés bordelais et que j’ai eu envie d’investir dans quelques moules à cannelés en cuivre pour remplacer mes empreintes en silicone.

Ils permettent un début de cuisson très fort qui les caramélise réellement (le silicone ne le supporterait pas) et qui leur donne une texture incomparable. Croquants à l’extérieur, et fondants à l’intérieur. Et surtout cette jolie teinte brune régulière (même si je les ai recouverts d’or pour la photo), une bonne tenue dès la sortie du four, vraiment ils ne ressemblent pas aux cannelés mous et décolorés que je faisais jusqu’à maintenant.

Je vous encourage donc à tester avec le matériel parfait : à commencer par des moules à cannelés en cuivre étamé (personnellement j’ai choisi les modèles moyens dits « lunch » de 4,5 cm -6 moules pour commencer, ce qui a nécessité 4 fournées où j’ai pu tester des degrés de cuisson divers pour choisir le meilleur-) et une bombe de spray de graissage pour vous faciliter la tâche (pas de beurre, sinon vos cannelés bordelais accrocheront).

Enfin, la question de l’orthographe : oui, les noms « cannelés » et « canelés » coexistent et sont acceptés. La première orthographe est la plus commune puisqu’elle fait référence aux cannelures des moules en cuivre. La seconde est née en 1985 pour créer une confrérie. Rien ne change pour la gourmandise !

Cannelés bordelais

12 février 2007Marina

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Frais : 24 heures

Pour 24 cannelés

La recette de mes cannelés bordelais, avec des ingrédients simples : lait, oeufs, sucre, farine, rhum et vanille, en fiche à imprimer.

Ingrédients

75 cl de Lait entier
50 g de Beurre
1 c. à soupe de Vanille pure en poudre
5 cl de Rhum ambré
6 Jaunes d'oeufs
200 g de Sucre en poudre
100 g de Cassonade
150 g de Farine

Recette

1. Porter le lait à ébullition avec la vanille en poudre et le beurre coupé en dés à fondre. Bien mélanger le tout puis laisser tiédir. Ajouter enfin le rhum.
– si vous ajoutiez le rhum avant, il s’évaporerait en partie –
2. Faire mousser les jaunes avec le sucre et la cassonade.
– moi je le fais au batteur sur socle –
3. Ajouter à cette préparation le lait tiède puis la farine. Bien lisser le tout.
4. Vous pouvez laisser reposer la pâte pendant 24 heures, au réfrigérateur, mais il faut la ressortir à température ambiante au moins 2 heures avant cuisson et éventuellement la passer au mixer quelques instants pour la lisser.
5. Préchauffer le four à 250°C.
– attention si vous utilisez un de ces moules d’empreintes à cannelés en silicone car ils ne tolèrent pas une telle température ! –
6. Graisser l’intérieur des moules à cannelés en cuivre et verser de la pâte dans chacun, jusqu’à 1 millimètre du bord. Placer les moules à cannelés dans un plat métallique et enfourner pour 15 minutes.
– si vous optez pour des moules à cannelés en cuivre qui donnent un croquant-fondant incomparable, je vous invite à découvrir les bombes de graisse à vaporiser, c’est si simple et efficace, contrairement au beurre !-
– inutile de graisser si vous utilisez une plaque d’empreintes en silicone, mais il vous faudra réduire de beaucoup la température de cuisson et le rendu sera donc différent –
– je remplis complètement mes moules à ras bord car la forte cuisson va juste leur faire faire des bulles durant le premier quart d’heure mais ils ne monteront pas, ensuite ils cuiront de l’intérieur, et après leur sortie du four ils s’abaisseront de 2 ou 3 mm, donc pas de danger –
7. Poursuivre la cuisson en baissant le thermostat du four à 200°C, pendant 45 autres minutes.
8. A la sortie du four, retourner les cannelés sur une grille sans vous brûler et les laisser refroidir. Ils se démouleront d’eux-mêmes.

Notes

– Optez vraiment pour des moules en cuivre qui vous donneront un rendu incroyable, comme dans les boutiques bordelaises. Croyez-moi, pour avoir pâtissé d’abord avec des moules en silicone puis avec ceux en cuivre, je ne reviendrai jamais en arrière –