Mes Mac’arons (macarons hamburgers)

Recette

La ganache au chocolat noir

• 1. Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

• 2. Pendant ce temps, préparer le reste des ingrédients : trancher les fraises en de grandes rondelles régulières, prélever des feuilles de menthe afin d’en garder certaines entières et d’en ciseler d’autres, et enfin étaler finement la pâte d’amande blanche au rouleau et découper des formes carrées légèrement plus larges que le diamètre des coques de macarons.

Les coques des macarons hamburgers

• 3. Mixer finement et longuement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

• 4. Ajouter ensuite une pointe de colorant brun dans les blancs fermes (en toute petite quantité s’il s’agit de colorant en poudre) et bien mélanger pour une couleur beige homogène.
  – il vous faut des blancs d’oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de citron –

• 5. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant.

• 6. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

• 7. Dresser des ronds de 8 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Saupoudrer les coques de macarons de graines de sésame blanc.
  – utilisez mes feuilles de gabarits pour vous aider –
  – pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
  – les dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux utiliser mon modèle de gabarits afin de les espacer suffisamment –

• 8. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins.
  – la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

• 9. Préchauffer le four à 130°C. Déposer la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 15 à 20 minutes selon la taille de vos macarons.
  – attention, les macarons sont cuits à température douce afin qu’ils ne brunissent pas et que leur teinte pastel reste inchangée mais le temps de cuisson est un peu plus long –
  – cette technique de superposer directement des plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –
  – si la coloration des coques ne vous semble pas suffisante, n’hésitez pas à pousser un peu le thermostat de votre four jusque 150°C ou 170°C afin qu’ils dorent un peu –

• 10. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
  – s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

• 11. Former une couche épaisse de ganache au chocolat noir sur la base intérieure d’une coque (cela figurera le steak habituel des hamburgers), déposer des rondelles de fraises (représentant les rondelles de tomates), des feuilles de menthe (pour imiter la salade) et un carré plat de pâte d’amande avec les pointes dépassant volontairement (fromage fondu).