Mes macarons de Pâques (Pâqu’arons)

Recette

La ganache au chocolat et à la cardamome

• 1. Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger, ajouter la dernière cuillère de cardamome moulue et lisser. Laisser refroidir.

• 2. Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes avec le cacao amer au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

• 3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite une pointe de pâte ou quelques gouttes de colorant brun ou rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
  – il vous faut des blancs d’oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –

• 4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

• 5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

• 6. Dresser des oeufs d’environ 7 cm de hauteur à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
  – pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut. Dessinez un oeuf en formant des spirales avec la pâte –
  – si votre pâte à macarons a la consistance voulue, les spirales disparaitront pendant le croûtage et vos macarons seront des oeufs parfaitement lisses ! –

• 7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
  – la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

• 8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 20 minutes à 150°C. (22 à 27 minutes pour des macarons plus gros)
  – cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –
  – cette cuisson forte permet aux macarons de prendre une couleur bien brune –

• 9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
  – s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

• 10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat à la cardamome.