2.
Verser
le lait, l'eau, le sucre en poudre, les pincées
de sel et le beurre fondu dans une casserole. Porter à
ébullition.
3.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois, et mélanger
aussitôt à la spatule.
4.
Remettre la casserole sur feu doux et faire cuire la pâte
pendant 1 minute.
- elle doit se dessécher
et se décoller des bords en formant une boule compacte
-
5.
Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en mélangeant
bien la pâte à la spatule entre chaque ajout.
Elle est prête si elle forme bien un ruban en tombant
de la spatule et est homogène.
- il faut utiliser cette pâte
aussitôt, surtout ne pas attendre une quelconque
levée -
Le
dressage
6.
Déposer du papier sulfurisé sur les plaques
à pâtisserie. Préchauffer le four
à 175 °C.
7.
Verser la pâte à choux dans une poche à
douille large et unie. Dresser de longs boudins de pâte
assez larges sur le papier sulfurisé à intervalles
réguliers, à la poche à douille ou
à défaut à la cuillère.
La
cuisson
8.
Enfourner aussitôt pour environ 20 min, selon le
degré de coloration désiré. Ne pas
hésiter à ouvrir la porte du four durant
les 10 dernières minutes si votre four accepte
cette option, autrement ouvrir la porte du four 2 ou 3
fois durant ces dernières minutes de cuisson.
- mon four électronique
ne permet pas cette option, alors je l'entrouvre 3 fois
durant les 10 dernières minutes, ceci afin de laisser
échapper l'humidité ambiante -
La
garniture : crème pâtissière au chocolat
9.
Porter à ébullition le lait avec la vanille
et 50 g de sucre en poudre.
10.
Pendant ce temps, faire mousser dans un bol les jaunes
d'oeufs avec le reste de sucre en poudre afin que le tout
blanchisse. Puis ajouter la Maïzena.
- les habitués auront
remarqué la présence de la proportion de
3 jaunes d'oeufs, me permettant de réserver 3 blancs
en vue d'une énième fournée de macarons
! -
11.
Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes
sans cesser de tourner au fouet. Remettre le tout dans
la casserole et faire bouillir quelques minutes en tournant
toujours.
- la crème pâtissière
va prendre à cet instant en cuisant et épaississant
-
12.
Hors du feu, aromatiser la crème pâtissière
avec le cacao en poudre ou alcool ou autre parfum. Bien
lisser le tout. Laisser refroidir, et assouplir la crème
avant d'en garnir les éclairs !
Le
glaçage
13.
Tempérer le fondant blanc en l'assouplissant à
environ 35°C. Incorporer quelques gouttes ou grammes
de colorant alimentaire et bien lisser le tout. En napper
les éclairs fourrés et bien refroidis.
