Réalisation
Les
macarons au chocolat au lait
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier
sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que vous
retirez les fouets. Ajouter ensuite une pointe de couteau
de colorant beige dans les blancs fermes et bien mélanger
pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs
déjà séparés de leurs jaunes depuis
la veille, et à température ambiante, ils seront
ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons.
S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce
d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de
jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de
la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre
main presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un petit
peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux
commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille
finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre
après cuisson -
6.
Poser en leur centre une pépite de chocolat au lait.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 20 minutes à 135°C.
(23 à 27 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer directement
3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
- cette cuisson toute douce leur permet de garder leur belle
couleur pâle -
La
ganache au chocolat au lait
8.
Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat
cassé en morceaux, le beurre et le lait. Bien mélanger
et lisser. Laisser refroidir.
Le
montage
9.
A
la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits,
ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la
cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de ganache au chocolat au lait adoucie à température
ambiante.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
