Réalisation
Les
macarons
1. Mixer finement le sucre glace, la poudre
d'amandes et le cacao amer au couteau du robot. Tamiser
au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé
de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le
fouet laisse des marques, puis en mettant le reste
et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez
les fouets.
-
il vous faut des blancs d'oeufs déjà
séparés de leurs jaunes depuis la veille,
et à température ambiante, ils seront
ainsi optimisés pour la réussite de
vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous
avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de
sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le
mélange doit être brillant, lisse, et
former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des dômes de 3,5 cm à la poche
avec une douille lisse sur le papier, à
intervalles réguliers et en quinconce. Donner
quelques tours de moulin de 5 baies au-dessus de la
moitié des coques.
- pour la technique, la pointe
de la douille doit toucher la plaque en étant
légèrement inclinée, mais bien
face à vous : une main tient la pointe de la
douille appliquée sur la plaque, l'autre main
presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire
pour que la pâte ne ressorte pas par le haut
-
- les petits dômes vont s'étaler un
peu pendant la période de repos, alors attention
à ne pas les dresser trop près les uns
des autres ! -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au
moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des
macarons une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 20 minutes
à 150°C. (23 à 30 minutes pour des
macarons plus gros)
- cette technique de superposer
3 plaques à pâtisserie dont seule celle
du haut porte des macarons est importante : elle permet
aux macarons de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
La
ganache au chocolat
8.
Faire fondre ensemble le chocolat, la crème
et le beurre au bain-marie ou micro-ondes. Lisser
le tout à la cuillère en bois, verser
la préparation dans des alvéoles rondes
d'une plaque en silicone puis placer la plaque au
frais.
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
10.
Quand les coques sont bien refroidies et sèches,
déposer sur chacune d'elles un petit disque
de chocolat puis une rondelle de foie gras éventuellement
émincée en deux.
- les rondelles de foie gras
que j'ai utilisées sont vendues sous la marque
Labeyrie, en étui de 100 g composé de
12 rondelles, mais elles sont épaisses, on
peut les trancher en 2 -
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une journée
auparavant, mais non garnis du foie gras. Bien sûr,
ce n'est pas toujours facile de résister à
la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !
