Réalisation
Les
coques des macarons
1.
Mixer finement le sucre glace, la poudre de noisettes,
la poudre d'amandes et quelques épines de thym
au couteau du robot. Ajouter quelques pincées
de sel et tours de moulin à poivre. Tamiser au-dessus
d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le
fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et
en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à dire
des pointes de blancs dès que vous retirez les
fouets. Ajouter
ensuite une pointe de couteau de colorant rouge et une
de colorant noir dans les blancs fermes et bien mélanger
pour une couleur homogène.
Donner quelques tours de moulin
et mélanger une dernière fois.
-
il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés
de leurs jaunes depuis la veille, et à température
ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la
réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas
fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron
-
- il vous faut absolument des
colorants en poudre pour obtenir une teinte aussi
soutenue -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange
doit être brillant, lisse, et former un ruban en
retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche
avec une douille lisse sur le papier, à
intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe
de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main
tient la pointe de la douille appliquée sur la
plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte
à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez
pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par
le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu
pendant la période de repos, alors il vaut mieux
commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur
taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5
cm de diamètre après cuisson -
- veillez à ce que ces dômes ne soient pas
trop dodus, pas trop hauts sur collerette car la garniture
sera assez épaisse, il ne s'agirait pas d'obtenir
une sorte de hamburger à 5 étages !-
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins,
voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C.
(15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer
3 plaques à pâtisserie dont seule celle du
haut porte des macarons est importante : elle permet aux
macarons de gonfler en formant la petite collerette de
dentelle à leur base ! -
La
garniture au chèvre et à la figue
8.
Trancher les fromages de chèvre en rondelles
fines et régulières.
9.
Préparer une compotée de figues
au thym.
- ou bien des confitures
de figues au thym existent toutes prêtes
dans les rayons des épiceries fines ou
hypermarchés -
Le
montage
10.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
11.
Assembler les coques de macarons deux à deux avec
une tranche de fromage de chèvre et une pointe
de confiture de figue au thym.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il
est conseillé de les préparer à la
dernière minute.
On
peut aussi les congeler, mais seulement les coques dans
cette recette. Elles se décongèlent d'ailleurs
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron ou une coque décongelé(e)
ne peut être recongelé(e) ensuite !
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