La
ganache à l'orange
1.
Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes)
le chocolat cassé en morceaux, le jus de la
demi-orange, 5 gouttes d'arôme et la crème.
Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.
Les
coques de macarons
2.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille
de papier sulfurisé de grande largeur.
3.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le
fouet laisse des marques, puis en mettant le reste
et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez
les fouets. Ajouter ensuite une pointe de couteau
de colorant en poudres rouge et jaune dans les blancs
fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs
d'oeufs préparés, c'est-à-dire
déjà séparés de leurs
jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, mais pas froids, ils seront
ainsi optimisés pour la réussite de
vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous
avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de
sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
4.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le
mélange doit être brillant, lisse, et
former un ruban en retombant.
5.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
6.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la
poche avec une douille lisse sur le papier, à
intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe
de la douille doit toucher la plaque en étant
légèrement inclinée, mais bien
face à vous : une main tient la pointe de la
douille appliquée sur la plaque, l'autre main
presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire
pour que la pâte ne ressorte pas par le haut
-
- les petits dômes vont s'étaler un peu
pendant la période de repos, alors il vaut
mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer
leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ
3,5 cm de diamètre après cuisson -
7.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au
moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des
macarons une fois au four -
8.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 17 minutes
à 130°C. (20 à 25 minutes pour des
macarons plus gros)
- cette technique de superposer
3 plaques à pâtisserie dont seule celle
du haut porte des macarons est importante : elle permet
aux macarons de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
- la cuisson toute douce permet de ne pas voir "virer"
la couleur en une teinte brunie -
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux avec
une noix de ganache à l'orange.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une journée
auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours
facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante.
Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !
