2.
Monter
les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet
laisse des marques, puis en mettant le reste et
en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez
les fouets. Ajouter ensuite un peu de colorant orange
dans les blancs fermes (ou un mélange de
colorant rouge et jaune) et bien mélanger
pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs
d'oeufs déjà séparés
de leurs jaunes depuis la veille, et à température
ambiante, ils seront ainsi optimisés pour
la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter
quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de
citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la
corne en plastique ou à la spatule en silicone.
Le mélange doit être brillant,
lisse, et former un ruban lourd en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
6.
Dresser des petits dômes de 3 cm à
la poche avec une douille lisse sur le
papier, à intervalles réguliers
et en quinconce.
- utilisez mes feuilles
de gabarits
pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit
toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous
: une main tient la pointe de la douille appliquée
sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie
de pâte à macarons au niveau du noeud
que vous ne manquerez pas de faire pour que la
pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler
un petit peu pendant la période de repos,
alors il vaut mieux commencer par en dresser des
petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci
devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre
après cuisson -
7.
Laisser croûter une vingtaine de minutes
au moins, voire même toute une nuit. Préchauffer
le four à 135°C.
- la période de
"croûtage" sert aussi à
une meilleure levée des macarons une fois
au four -
8.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 20 à
25 minutes à 130°C. (ou davantage pour
des macarons plus gros)
- cette technique de
superposer directement 3 plaques à pâtisserie
dont seule celle du haut porte des macarons est
importante : elle permet aux macarons de gonfler
en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
- cette cuisson douce permet aux macarons de garder
leur couleur intacte -
Le
montage
9.
A
la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
10.
Coller les coques de macarons deux à deux
avec une noix de crème
de calisson.
