Réalisation
La
crème au caramel et beurre salé
1.
Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.
2.
Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser
le lait dessus et faire pocher à 82°C maximum.
Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser
refroidir.
3.
Faire un caramel à sec (c'est à dire avec seulement
le sucre mais sans eau).
4.
Dans une autre casserole, faire bouillir la crème.
5.
Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème,
le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir.
6.
Mélanger la crème vanillée avec le caramel
au beurre salé.
Les
coques de macarons
7.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de
papier sulfurisé de grande largeur.
8.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que
vous retirez les fouets. Ajouter
ensuite 10 gouttes de colorant brun dans les blancs fermes
et bien mélanger pour une couleur homogène.
-
il vous faut des blancs d'oeufs préparés au
frais, c'est-à-dire déjà séparés
de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
9.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
10.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
11.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de
la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre
main presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant
la période de repos, alors il vaut mieux commencer
par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale
: ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre
après cuisson -
12.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
13.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C.
(15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
Le
montage
14.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
15.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de caramel au beurre salé.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
