Réalisation
Les
coques de macarons
1.
Mixer finement et longuement le sucre glace
et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus
d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que
vous retirez les fouets. Ajouter
ensuite une pointe de couteau de colorant brun dans les
blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
-
il vous faut des blancs d'oeufs préparés au
frais, c'est-à-dire déjà séparés
de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques
grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban
en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec
une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce.
- utilisez mes feuilles de
gabarits pour vous
aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher
la plaque en étant légèrement inclinée,
mais bien face à vous : une main tient la pointe de
la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse
la poche remplie de pâte à macarons au niveau
du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte
ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un petit
peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux
commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille
finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre
après cuisson -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C.
(15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3
plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
La
ganache au Bailey's caramel
8.
Dans une poêle, faire un caramel à sec
(c'est à dire avec seulement le sucre mais
sans eau).
9.
Dans une casserole à part, faire bouillir le
Baileys
®
et y faire fondre le chocolat blanc.
10.
Quand le caramel est prêt, le mélanger
à la crème chocolat-Baileys
®.
Laisser refroidir pour que la ganache se fige un peu.
Le
montage
11.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
12.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de ganache au Baileys
®.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
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