Réalisation
Les
macarons de Noël au chocolat blanc
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes
au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier
sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec
une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès que vous
retirez les fouets. Ajouter ensuite une pointe de couteau
de colorant blanc dans les blancs fermes et bien mélanger
pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs
déjà séparés de leurs jaunes depuis
la veille, et à température ambiante, ils seront
ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons.
S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce
d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de
jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique
ou à la spatule en silicone. Le mélange doit
être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur
une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 3 cm (les têtes) collés
à des dômes de 5 cm (les corps) à la poche
avec une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de
la douille doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre
main presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour
que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un petit
peu pendant la période de repos et se toucher -
- vous avez la possibilité de dresser directement
vos bonhommes de neige en montant un rond de 3 cm collé
à un rond de 5 cm, ou bien en remplissant une plaque
de ronds de 3 cm et une autre de ronds de 5 cm -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire
même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des macarons
une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques
identiques vides. Enfourner pour 20 minutes à 130°C.
(23 à 27 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer directement
3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut
porte des macarons est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à
leur base ! -
- cette cuisson douce permet aux macarons de garder leur belle
couleur blanche -
La
ganache au chocolat blanc et les détails
8.
Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat
blanc cassé en morceaux avec la crème et le
beurre. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.
9.
Faire fondre à part le chocolat noir.
10.
Préparer un peu de pâte d'amande colorée
en orange et en noir. Former des petits boudins pointus qui
seront les nez, des boudins fins aplatis qui formeront les
écharpes et des boudins épais écrasés
noirs qui seront les chapeaux.
11.
Remplir le tube-stylo de chocolat noir et dessiner sur les
feuilles de rhodoïd des bras en forme de branches. Mettre
au frais.
- les dessins doivent être fins
mais en même temps il faut penser à ce qu'ils
ne se cassent pas après réfrigération
et démoulage -
Le
montage
12.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques
minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits,
ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la
cuisson -
- attention : si vous avez fait cuire comme moi des coques
composées d'un petit rond collé à un
grand, veillez à ne pas les décoller trop brusquement
sous peine de voir les coques se casser au niveau du cou des
bonhommes de neige ! -
13.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une
noix de ganache au chocolat blanc, en insérant entre
elles un bras en chocolat de chaque côté.
14.
Après complet refroidissement, décorer les visages
et le corps avec de petits dessins noirs (yeux, bouche, boutons)
tracés au stylo de chocolat noir. Et mettre en place
les accessoires de pâte d'amande sur un fond de sucre
glace.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est
conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur
au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température ambiante. Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut
être recongelé ensuite !
