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![](../images/168w%2B.jpg) |
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Mes
blancs
d'oeufs
en
trépignaient
d'impatience
dans
leur
petite
boîte
:
mon
grand
four
était
vivement
attendu
depuis
3
semaines
!
Pensez-vous,
un
VRAI
four
de
grande,
un
modèle
immense
et
perfectionné,
ça
allait
changer
ma
vie.
D'un
autre
côté,
n'allais-je
pas
me
mettre
à
rater
mes
macarons
avec
lui
?
Il
a
fallu
en
effet
le
découvrir,
le
comprendre,
le
dompter
un
peu
et
voilà
ses
premiers
macarons.
Créés
au
départ
pour
l'Euro
de
Foot
2008,
voici
une
fournée
à
réaliser
pourquoi
pas
pour
le
Mondial
2014
au
Brésil
!
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Les textes, recettes et photos sont la propriété
de Marina et du site PureGourmandise et sont donc protégés.
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du site et/ou du livre sans autorisation !
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![](../images/168t.gif) |
Recette
pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos
: 20 minutes. Cuisson : de 17 à 20 minutes.
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Ingrédients
Blancs
d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorants alimentaires : bleu, rouge
Chocolat blanc : 200 g
Crème liquide : 60 g
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Matériel
3
plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un tamis
un batteur avec fouets à neige
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)
un rouleau
à pâtisserie
un couteau
pointu
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Réalisation
Les
coques des macarons
1.
Mixer finement le sucre glace et
la poudre d'amandes au couteau du robot.
Tamiser au-dessus d'une feuille de papier
sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès
que le fouet laisse des marques, puis en
mettant le reste et en fouettant à
vitesse maximale pour obtenir un effet "bec
d'oiseau", c'est à dire des
pointes de blancs dès que vous retirez
les fouets.
-
il vous faut des blancs d'oeufs déjà
séparés de leurs jaunes depuis
la veille, et à température
ambiante, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons.
S'ils ne prennent pas fermement, vous avez
toujours l'astuce d'ajouter quelques grains
de sel fin ou quelques gouttes de jus de
citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien
tamisée dans les blancs, et mélanger
à la corne en plastique ou à
la spatule en silicone. Le mélange
doit être brillant, lisse, et former
un ruban en retombant.
4.
Séparer la pâte à macarons
en 2 portions identiques que vous teinterez
pour l'une en bleu, pour l'autre en rouge.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 3 cm à
la poche avec une douille lisse sur
le papier, à intervalles réguliers
et en quinconce.
- pour la technique,
la pointe de la douille doit toucher la plaque
en étant légèrement inclinée,
mais bien face à vous : une main tient
la pointe de la douille appliquée sur
la plaque, l'autre main presse la poche remplie
de pâte à macarons au niveau
du noeud que vous ne manquerez pas de faire
pour que la pâte ne ressorte pas par
le haut -
- les dômes vont s'étaler un
peu pendant la période de repos, alors
il vaut mieux utiliser mon modèle de
gabarits afin de les espacer suffisamment
-
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes
au moins, voire même toute une nuit.
- la période
de "croûtage" sert aussi à
une meilleure levée des macarons une
fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2
autres plaques identiques vides. Enfourner
pour 17 minutes à 125°C. (20 à
25 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique
de superposer 3 plaques à pâtisserie
dont seule celle du haut porte des macarons
est importante : elle permet aux macarons
de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
- cette cuisson toute douce permet aux coloris
de rester bien stables -
La
ganache au chocolat blanc
8.
Faire fondre à feu doux (ou
au micro-ondes) le chocolat cassé
en morceaux avec la crème.
Bien mélanger et lisser. Laisser
refroidir.
Le
montage
9.
A la sortie du four, laisser refroidir
les plaques quelques minutes, puis
décoller les macarons.
- s'ils sont
suffisamment cuits, ils se décolleront
tout seuls, sinon poursuivez la cuisson
-
10.
Coller les coques de macarons deux à
deux avec une couche assez épaisse
de ganache au chocolat blanc.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une
journée auparavant. Bien sûr,
ce n'est pas toujours facile de résister
à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température
ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron
décongelé ne peut être
recongelé ensuite !
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coeurs à la rose
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au yuzu et au gingembre
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